《食品加工原理》课件.pptVIP

《食品加工原理》课程简介本课程旨在深入探讨食品加工的基本原理和技术。我们将学习食品的物理和化学性质，以及加工过程中发生的改变。

食品工艺学的发展历程萌芽阶段公元前，人类开始利用火和简单的工具进行食品加工，如腌制、烘干、发酵等，为食品保存和风味改变奠定了基础。传统加工阶段18世纪以前，食品加工主要依赖传统工艺，以手工为主，例如酿酒、酱油、豆腐等，满足了人们的基本需求。工业化加工阶段19世纪开始，随着蒸汽机等机械的发明和应用，食品加工开始向工业化发展，生产规模扩大，产品种类增多，例如罐头、糖果、饼干等。现代化加工阶段20世纪以来，科学技术不断发展，食品加工技术得到飞跃进步，例如冷冻干燥、超高压处理、膜分离技术等，食品加工向着安全、高效、营养、环保的方向发展。

食品加工的基本原理热处理高温灭菌，杀灭有害微生物，延长食品保质期。低温处理冷藏冷冻，抑制微生物生长，保持食品新鲜度。脱水处理去除水分，减少微生物生长，延长食品保质期。高压处理高压灭菌，杀灭微生物，破坏酶活性，保持食品营养成分。

食品原料的性质11.物理性质包括密度、比重、水分、颜色、形状等。22.化学性质包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的含量和性质。33.生物学性质包括酶活性、微生物含量、呼吸作用、生长发育等。

食品原料的分类新鲜农产品包括水果、蔬菜、谷物、豆类等，这些原料富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养物质。动物性原料包括肉类、禽类、蛋类、水产品等，这些原料富含蛋白质、脂肪、维生素B族等营养物质。植物性原料包括油脂、淀粉、糖类等，这些原料为人体提供能量，并参与一些重要的生理功能。加工食品原料指经过初加工或深加工的食品原料，如面粉、糖、油等，方便加工使用，但营养价值可能有所损失。

食品加工过程中的热处理热处理是食品加工中最常用的方法之一，通过加热可以杀死微生物、改变食品的结构和性质，延长食品的保质期。1杀菌加热杀死食品中的有害微生物。2灭酶高温可以破坏酶的活性，抑制酶促反应。3改变食品性质加热可以改变食品的质地、颜色、风味等性质。4延长保质期热处理可以抑制微生物生长，延长食品的保质期。常见的热处理方法包括巴氏杀菌、高温杀菌、超高温灭菌等。热处理的方法选择需要根据食品的性质、保质期要求等因素来决定。

食品加工过程中的低温处理1冷藏冷藏是指将食品储存在低于0℃的温度下，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。水果、蔬菜肉类、海鲜乳制品2冷冻冷冻是指将食品储存在低于-18℃的温度下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。肉类海鲜水果蔬菜3速冻速冻是指将食品快速冷冻到-18℃以下，形成细小的冰晶，减少对食品组织的破坏，保留食品营养和风味。蔬菜水果海鲜肉类

食品加工过程中的脱水处理1水分活度食品中水分含量和性质的影响2脱水方法热风干燥、真空干燥、冷冻干燥3产品质量色泽、风味、营养价值4应用领域水果、蔬菜、肉类、鱼类食品脱水是食品加工中常见的一种技术，通过降低食品水分含量，延长食品保质期，并便于运输和储存。

食品加工过程中的高压处理1原理高压处理利用高压环境破坏微生物的细胞结构和酶的活性，达到杀菌保鲜的目的。2应用高压处理广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品的加工，可以延长食品的保质期。3优点高压处理是一种安全、高效、环保的食品加工方法，可以保留食品的营养和风味。

食品加工过程中的渗出处理原理渗出处理是利用半透膜，将水分或其他小分子物质从食品中分离出来的一种技术。应用渗出处理广泛应用于浓缩果汁、脱盐、分离蛋白质等领域，提高食品的质量和价值。设备渗出处理设备包括渗透膜、压力容器、泵等，根据不同的应用场景选择不同的设备。优势渗出处理具有高效、节能、环保等优势，在食品加工中发挥着重要作用。

食品加工过程中的辐射处理辐射处理是一种利用电离辐射杀灭微生物或抑制其生长，延长食品保质期的食品加工技术。1杀菌杀灭微生物，延长保质期2抑制发芽抑制马铃薯、洋葱等蔬菜发芽3控制虫害减少谷物、水果等食品的虫害4提高安全性降低食品中的病原微生物含量辐射处理的应用范围广泛，包括肉类、水果、蔬菜、谷物等多种食品，有效延长了食品保质期，提高了食品安全性。

发酵在食品加工中的应用微生物作用发酵利用微生物的代谢活动改变食品的成分和性质，生产各种发酵食品。风味提升发酵过程中产生的有机酸、醇类等物质可以赋予食品独特的风味，提高口感。营养增强发酵可以提高蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的含量，提升食品的营养价值。食品安全发酵可以抑制有害微生物的生长，提高食品的安全性，延长保质期。

酶在食品加工中的应用酶的优势酶是生物催化剂，能加速食品加工过程，提高效率。酶可以温和条件下进行反应，避免高温破坏食品营养。应用领域酶广泛应用于食品加工，如肉类嫩化、果汁澄清、面包制作。酶可分解大