（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题（附答案）.docVIP

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（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题（附答案）

单选题

1.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试

B、经济

C、劳动

D、生产

参考答案：A

2.做蛋糕采用的是（）膨松法发酵面坯

A、物理

B、化学

C、微生物

D、无

参考答案：A

3.组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%

B、5%～10%

C、10%～20%

D、20%～30%

参考答案：B

4.自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

参考答案：B

5.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

参考答案：D

6.资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。

A、大

B、小

C、高

D、低

参考答案：C

7.煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

参考答案：D

8.煮东西时要保持水面（）。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静

参考答案：B

9.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪

B、短裙竹荪

C、红托竹荪

D、竹鸡蛋

参考答案：A

10.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月

B、4～5月

C、7～8月

D、9～10月

参考答案：D

11.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关

参考答案：D

12.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

参考答案：C

13.中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐

B、宫廷宴会

C、民间聚会

D、祭祀礼俗

参考答案：D

14.中国筵席的一般结构包括（）大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：C

15.中国筵席产生于（）前。

A、5000年

B、4000年

C、3000年

D、2000年

参考答案：B

16.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和（）。

A、工艺技术

B、加工方法

C、烹饪规律

D、烹饪方法

参考答案：A

17.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

参考答案：B

18.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、汉阶段

B、史前阶段

C、战国阶段

D、清阶段

参考答案：C

19.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作

B、加工熟制

C、加热烹调

D、烹调调味

参考答案：C

20.中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

参考答案：B

21.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案：C

22.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

参考答案：B

23.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

参考答案：C

24.制馅时，鱼类一般选用（）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色

参考答案：A

25.制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

参考答案：A

26.制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

参考答案：B

27.制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

参考答案：C

28.制好的汤汁要（）。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

参考答案：D

29.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

参考答案：D

30.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差

参考答案：A

31.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

参考答案：A

32.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

参考答案：D

33.只有全面掌握烹饪的（），