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酒店餐饮食品质量管理制度

#酒店餐饮食品质量管理制度

##一、目的

为加强酒店餐饮食品质量管理，确保提供给顾客的食品符合安全、卫生、优质的标准，保障顾客的健康和权益，提升酒店的声誉和竞争力，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店餐饮部所有涉及食品采购、储存、加工、供应等环节的管理和操作。

##三、职责分工

1.**餐饮部经理**：全面负责酒店餐饮食品质量管理工作，制定质量目标和计划，协调各部门之间的工作，确保制度的有效执行。

2.**厨师长**：负责厨房食品加工过程的质量控制，制定和执行食品加工操作规范，对食品加工人员进行培训和管理。

3.**采购部**：负责食品供应商的选择、评估和管理，确保所采购的食品原材料符合质量要求，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。

4.**仓库管理员**：负责食品原材料的验收、储存和发放管理，确保食品储存环境符合要求，防止食品变质、损坏。

5.**质检人员**：定期对餐饮食品进行质量检查，包括食品原材料、加工过程、成品等环节，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改效果。

##四、制度内容

###（一）食品采购管理

1.**供应商选择**

-采购部应建立严格的供应商筛选和评估机制，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

-对新供应商，需进行实地考察，审核其生产经营资质、生产环境、质量管理体系等情况，合格后方可建立合作关系。

2.**采购要求**

-采购人员应根据餐饮部的需求和标准，向供应商明确食品原材料的质量要求、规格、包装等细节，并签订采购合同，明确双方的权利和义务。

-采购的食品原材料必须索证索票，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等，并建立进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。

###（二）食品储存管理

1.**仓库设施**

-酒店应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。

-仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品分类存放，避免交叉污染。

2.**入库验收**

-食品原材料到货后，仓库管理员应会同质检人员按照采购合同和质量标准进行验收，检查食品的外观、包装、数量、质量证明文件等，确保符合要求后方可办理入库手续。

-对验收不合格的食品，应及时通知采购部与供应商协商处理，严禁不合格食品入库。

3.**储存保管**

-食品应按照类别、批次分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压过期。

-定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。

-加强仓库的日常管理，做好防火、防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品储存安全。

###（三）食品加工管理

1.**人员卫生**

-食品加工人员应持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。

-加工人员应保持个人卫生，工作前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，操作时不得佩戴首饰、手表等。

-患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.**加工场所卫生**

-厨房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积水。

-食品加工设备、工具应定期清洗、维护，保持清洁、完好，确保其正常运行。

-厨房应设置专门的洗菜、切菜、烹饪等区域，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3.**加工过程控制**

-厨师长应制定详细的食品加工操作规范，明确食品加工的流程、方法、时间、温度等关键参数，确保食品加工过程符合质量要求。

-食品加工过程中应严格按照操作规程进行，不得使用变质、过期、受污染的食品原材料，不得添加非食用物质和超范围、超限量使用食品添加剂。

-加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器中，并根据食品的特性进行妥善保存，需要冷藏或冷冻的食品应及时放入相应的冷藏或冷冻设备中。

###（四）食品供应管理

1.**餐具消毒**

-餐饮具应严格按照消毒流程进行清洗、消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，防止二次污染。

-定期对消毒设备进行检查、维护，确保其正常运行，消毒效果符合卫生标准。

2.**食品留样**

-酒店应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

-留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏