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酒店餐饮卫生管理制度

#酒店餐饮卫生管理制度

##一、目的

为加强酒店餐饮卫生管理，保障宾客饮食安全与健康，提升酒店服务质量和声誉，依据相关法律法规、行业标准，并结合酒店实际情况及文化特点，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮部门，包括餐厅、厨房、酒吧、咖啡厅等场所及相关工作人员。

##三、引用文件

1.《中华人民共和国食品安全法》

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

3.其他相关地方食品安全法规和行业标准

##四、具体规定

###（一）场所及设施卫生管理

1.餐饮场所应保持环境整洁，每日营业前后进行全面清扫，定期进行深度清洁。地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。

2.各类餐饮设施设备应定期维护保养，确保正常运行。冷藏、冷冻设备温度应符合食品储存要求，定期除霜、清洁。餐具消毒设备应能正常工作，保证餐具消毒效果。

3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，配备洗手液、干手器等，并保持清洁、完好。

4.垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，防止异味和滋生害虫。

###（二）食品采购与储存卫生

1.食品采购必须选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证等相关资质证明文件。

2.采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。采购时应严格验收，检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息。

3.食品储存应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期盘点清理，及时处理过期、变质食品。

###（三）食品加工制作卫生

1.食品加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗净并消毒双手。

2.食品加工过程应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工生、熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。

3.烹饪过程中应严格控制温度和时间，确保食品熟透。剩余食品如需再次食用，应妥善保存并充分加热。

4.凉菜、裱花蛋糕等高危食品的加工制作应在专间内进行，专间应保持清洁，温度符合要求，使用前应进行空气消毒。

###（四）餐饮具清洗消毒与保洁

1.餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁、干燥。

2.消毒后的餐饮具应表面光洁，无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。

###（五）人员健康与卫生管理

1.酒店应定期组织餐饮从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。

###（六）虫害防治

1.酒店应采取有效措施防治虫害，如安装防鼠、防蝇、防蟑螂设施，定期进行检查和维护。

2.定期对餐饮场所进行虫害消杀，使用的杀虫剂应符合食品安全要求，避免对食品和环境造成污染。

##五、内部评审

1.制度起草完成后，由酒店管理团队组织内部评审会议，邀请餐饮部门负责人、厨师长、服务员代表等相关人员参加。

2.评审人员对制度的合理性、可行性、完整性进行全面审查，提出修改意见和建议。

3.根据评审意见，对制度进行修改完善，形成内部评审修订版。

##六、法律审核

1.将内部评审修订版制度提交给酒店法律顾问或专业法律机构进行法律审核。

2.法律顾问或法律机构依据相关法律法规，对制度的合法性、合规性进行审查，出具法律审核意见。

3.根据法律审核意见，对制度进行再次修改，确保制度符合法律要求。

##七、相关部门反馈

1.将法律审核通过后的制度发送给相关部门，如采购部、财务部、人力资源部等，征求他们的意见和建议。

2.相关部门结合自身工作实际，对制度中涉及本部门的条款进行研究，提出反馈意见。

3.收集各部门反馈意见后，对制度进行综合分析和修改，形成多轮反馈修订版。

##八、实施计划

1.**第一阶段：准备阶段（[具体时间区间1]）**

-成立制度实施领导小组，明确各成员职责。

-制定详细的制度培训计划，确定培训内容、培训方式、培训时间和培训人员。

-准备制度宣传资料，如手册、海报等。

2.**第二阶段：培训阶段（[具体时间区间2]）**

-按照培训计划，对餐饮部门全体员工进行制度培训，确保员工熟悉制度内容和要求。

-采用集中授课、现场演示、案例分析等多种培训方式，提高培训效果。

-对培训效果进行考核，考核不合格的员工进行补考或再次培训。

3.**第三阶段：实施阶段（[具体时间区间3]）**

-正式推行酒店餐饮卫生管理制度，各部门严