《预包装南宁老友粉卤酱肉包加工技术规程》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

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ICS

FORMTEXT67.040

CCS

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FORMTEXT团体标准

T/FORMTEXTGXASFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

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FORMTEXT预包装南宁老友粉卤酱肉包加工技术规程

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

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预包装南宁老友粉卤酱肉包加工技术规程

范围

本文件界定了卤酱肉包的术语和定义，确立了工艺流程，规定了设施设备选择的要求以及主辅料选择、主辅料预处理、腌渍、熟制（或不熟制）、灌装、杀菌、冷却等环节的操作指示，描述了加工过程信息的追溯方法。

本文件适用于预包装南宁老友粉卤酱肉包的加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.13食品安全国家标准食品接触用复合材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB19641食品安全国家标准食用植物油料

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

预包装南宁老友粉卤酱肉包processingprepackagedNanningLaoyouricenoodlebraisedporkbag

以鲜（冻）畜禽肉等为原料，经主辅料预处理、腌渍、滚揉、灌装、杀菌熟化、冷却等工艺加工而成的预包装南宁老友粉用配料包。

设施设备选择

应选择符合GB14881的规定设施设备，配备有包括原料贮存、清洗、腌渍、滚揉、冷却、灌装、杀菌等设备。

工艺流程

见图1。

主辅料

主辅料选择

主辅料预处理

保鲜（或不保鲜）

滚揉

冷却

灌装

腌渍

杀菌熟化

南宁老友粉卤酱肉包加工工艺流程图

工艺操作

主辅料选择

选择符合GB2707、GB2761、GB2762规定的猪肉、牛肉或鸡肉等鲜、冻畜禽肉。鲜肉呈鲜红色、具有产品特有的风味，无腐败或异味，肥肉率不超过5％；冻肉色泽鲜红或暗红，解冻后转为鲜红，脱水失重不超过8％。

选择符合GB2717规定的酱油。

选择符合GB2721规定的食用盐。

选择符合GB19641规定的食用油。

选择符合GB/T15691、GB2762、GB2763、GB2763.1的规定香辛料调味料。

选择符合GB2760规定的咸味剂、鲜味剂、甜味剂等食品添加剂。

选择符合GB5749规定的加工用水。

选择符合国家食品安全标准有关规定的其他辅料。

保鲜（或不保鲜）

新鲜畜禽肉及其副产品进厂后应在24h内加工完毕。加工前原料应在0℃～4℃的条件下保鲜。若贮藏时间较长时，应经冻结后在-18℃以下的冷库内贮藏。

主辅料预处理

将选好的鲜、冻畜禽肉（冻肉可采用在室温下自然解冻或流水解冻）去除脂肪、筋腱、淋巴、瘀血、血管、骨头、结缔组织等，洗净，采用切割机进行分割切片、切块、碎肉。

腌渍

以碎肉、肉片或肉块计重，按比例（见附录A）拌入食用油、酱油、食用盐等腌制料，拌和均匀，在8℃～15℃条件下腌渍，根据包装（肉块）大小调整腌渍时间，碎肉