DB4114T 272-2025商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑啥汤.docx

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4114

商丘市地方标准

DB4114/T272—2025

商丘传统名吃烹饪技艺夏邑腫汤

2025-02-14发布2025-03-14实施

商丘市市场监督管理局发布

I

DB4114/T272—2025

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 2

5原料要求 2

5.1基本要求 2

5.2主料 2

5.3辅料 2

5.4调味料 2

6卫生要求 3

7设施设备 3

汤锅、灶台、面板及清洗设备等宜选用不锈钢材质。操作间灶台、面板、洗刷设施等布局合理。配备

符合国家要求的计量器具。 3

8烹饪工艺 3

8.1主料备料 3

8.2调味料包 3

8.3熬制 3

8.4食用方法 4

9感官要求 4

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由商丘市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：夏邑县市场监督管理局、商丘市产品质量检验检测中心、商丘市餐饮与饭店行业协会、商丘市酒店饮食业商会、商丘市古城文化旅游发展集团有限公司、河南省疾病预防控制中心、夏邑县苏丽苏家老字号包子店、夏邑县任伟餐饮店、夏邑县子瑞食品有限公司、夏邑县商务局、夏邑县广电旅游局、夏邑县融媒体中心。

本文件主要起草人：秦玉巧、张迪、王薪、苏珂、杨莉莉、苗梦雅、王燕、张沛、李福文、贾春华、鲁玉、马发营、段利梅、方福梅、李刚锋、任伟、刘飞。

III

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引言

据《夏邑古今》记载，腫汤是豫东夏邑独特的一种风味饮食，至今已有二百多年的历史，其渊源可以追溯到清代乾隆年间，可以从民间的口传和程氏族谱中得到证实。

据《程氏族谱》记载，自明清以来，豫东地区黄河肆虐，流寇猖獗，天灾人祸不断，百姓流离失所，饥寒常伴着这一代的百姓。到了清康乾盛世时期，这里的百姓仍然处于饥饿之中，每逢大旱之年，更是饿殍遍野。有一位新上任的县令，看到这一景象，立刻上报朝廷请求赈灾，然而灾民甚多，朝廷的赈灾粮食杯水车薪。有一位大善人叫程景运，是北宋理学家程颢的第二十三代孙，家境殷实，是夏邑、永城交界处的富户，他将自家粮仓所存粮食拿出来施粥。灾民源源不断的从永城、夏邑，甚至更远的地方涌来，滞留在陈家村附近，眼看粮食即将告罄，如果停止施粥，怕又有许多人饿死在路边，继续施粥，恐有更多的难民蜂拥而来，难以救济。程景运天天愁的睡不着觉，无奈之下，决定在自己院子里盖一座大楼，以工代赈，既能施粥济民，又可以阻止更多的饥民到这里安家。开工的第一天，由于饥饿，民工体弱气虚，竟拿不动锨，挑不起筐，无法干活。程景运略通医理，便令家人杀了家中所有的牛、羊、鸡，整个放入大锅，加入滋补调料煮汤。汤熬了整整一夜，直至骨酥、汤浓、肉熬成肉丝，用面粉勾芡后，让饥民食用。三天以后，饥民个个精神饱满，面色红润，体力大增。不久，程家楼盖好了，新麦也已收仓，一场大饥荒终于熬过去了，凡在程家饮过汤者，无不回味，莫不称道。于是有人便仿效程家做汤的方法熬制肉羹，久而久之，在夏邑、永城交界处的地方，开始有人熬制此汤，但此汤一直没人叫出名字。

清乾隆皇帝下江南时，途径夏邑，驻跸于太子少保、礼部尚书李奕畴家，一个地方官员将此汤献给乾隆皇帝品尝，乾隆食后，顿觉味道甚美，神清气爽，便问道：“这是啥汤？”一句话问得大小官员个个面面相觑，不知如何回答。还是旁边献汤的地方官机灵，顺口用地方方言回道：“还是皇上说的对，这就是啥（撒）汤。”乾隆帝又问：“是哪一个字？”地方官一时张口结舌，县令一见便接口回答道：“请皇上赐名。”乾隆帝沉吟半晌，没有说话，尚书李奕畴道：“不如以啥（撒）字之音称之，其字左边用月令之月，右上为天，下为韭菜的韭字吧。”乾隆帝不解地问：“何以为此字？”李尚书答道：“此汤为秋冬进补的佳品，顾取腊月的‘月’，今有幸蒙天子品尝，其味道鲜如新韭，不如就以‘腫’字命名此汤，取‘啥（撒）’字之音，使百姓知‘啥(撒)汤’，为腫汤。”从此，这种为赈济灾民而特制的汤便有了正式的名字——