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中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

一、中式烹调师高级技师理论知识试卷

一、选择题（每题2分，共20分）

1.中餐烹饪中，热菜的烹调方法不包括以下哪一项？

A.炒

B.煎

C.烤

D.拌

答案：D

2.以下哪种调味料不属于五味中的基本味？

A.酸

B.甜

C.苦

D.咸

答案：C

3.下列哪项是中式烹饪中常用的火候？

A.文火

B.武火

C.慢火

D.微火

答案：B

4.以下哪种烹饪方法可以使食物色泽金黄、口感酥脆？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：A

5.在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少营养成分的损失？

A.烹饪时间短

B.烹饪温度高

C.烹饪时间短且温度低

D.烹饪时间长且温度低

答案：C

6.以下哪种原料适合用来制作红烧肉？

A.猪里脊肉

B.猪五花肉

C.猪排骨

D.猪蹄膀

答案：B

7.在烹饪过程中，以下哪种做法可以使菜肴口感更加鲜美？

A.提前腌制原料

B.烹饪时加入适量味精

C.烹饪时加入适量鸡精

D.烹饪时加入适量高汤

答案：D

8.以下哪种烹饪方法可以使食物口感滑嫩？

A.炒

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：C

9.在烹饪过程中，以下哪种做法可以使菜肴色泽更加美观？

A.使用老抽

B.使用生抽

C.使用料酒

D.使用糖

答案：A

10.以下哪种烹饪方法可以使食物口感更加鲜嫩？

A.煮

B.炖

C.煎

D.炒

答案：D

二、填空题（每题2分，共20分）

11.中餐烹饪中，常用的调味料有________、________、________、________等。

答案：盐、糖、酱油、醋

12.在烹饪过程中，火候分为________、________、________、________等。

答案：文火、武火、慢火、微火

13.中餐烹饪中，热菜的烹调方法有________、________、________、________等。

答案：炒、煎、炸、烤

14.烹饪过程中，以下________、________、________等烹饪方法可以使食物口感更加鲜美。

答案：炖、煮、蒸

15.中餐烹饪中，以下________、________、________、________等属于五味。

答案：酸、甜、苦、咸

三、判断题（每题2分，共20分）

16.烹饪过程中，火候越高，菜肴口感越好。（错误）

17.中餐烹饪中，炒菜时加入适量水可以使菜肴口感更加鲜嫩。（正确）

18.在烹饪过程中，使用老抽可以使菜肴色泽更加美观。（正确）

19.烹饪过程中，加入适量的糖可以增加菜肴的甜味。（正确）

20.中餐烹饪中，煎、炸、烤等烹饪方法可以使食物色泽金黄、口感酥脆。（正确）

四、论述题（每题10分，共30分）

21.请简述中式烹饪中，火候对菜肴口感的影响。

答案：火候对菜肴口感的影响主要体现在以下几个方面：

（1）火候越高，菜肴的口感越酥脆，如炸、烤等烹饪方法；

（2）火候适中，菜肴的口感滑嫩，如炒、煮等烹饪方法；

（3）火候较低，菜肴的口感较嫩，如炖、蒸等烹饪方法。

22.请简述如何合理搭配烹饪原料，以提高菜肴的营养价值。

答案：合理搭配烹饪原料，提高菜肴的营养价值可以从以下几个方面考虑：

（1）主食与副食搭配，如米饭搭配炒菜；

（2）荤素搭配，如猪肉搭配蔬菜；

（3）粗细搭配，如糙米搭配细粮；

（4）酸性食物与碱性食物搭配，如猪肉搭配豆腐。

23.请简述中式烹饪中，烹饪方法对食物营养成分的影响。

答案：烹饪方法对食物营养成分的影响主要体现在以下几个方面：

（1）烹饪时间短且温度低的烹饪方法，如蒸、煮，可以减少营养成分的损失；

（2）烹饪时间短且温度高的烹饪方法，如炒、炸，容易使食物中的营养成分氧化；

（3）烹饪时间长且温度高的烹饪方法，如炖、煮，容易使食物中的营养成分流失；

（4）烹饪过程中，适当控制火候和烹饪时间，可以最大限度地保留食物的营养成分。