《食品中的油脂》课件.pptVIP

食品中的油脂油脂是食品中的重要组成部分，提供能量、促进脂溶性维生素的吸收，赋予食物风味和口感。

引言食品中的油脂油脂是人类生活中不可或缺的一部分，它在食品中扮演着重要的角色，为我们提供能量，改善口感，并保持食物的稳定性。油脂类型多样从植物油到动物油，再到人工合成油，油脂种类丰富多样，每种油脂都有其独特的特点和应用场景。油脂影响食品品质油脂的种类、含量和处理方式，直接影响着食品的品质和口感，影响人们对食物的喜好。

什么是食品中的油脂脂肪和油的混合物食品中的油脂通常是指脂肪和油的混合物。脂肪通常在室温下呈固态，而油则呈液态，但它们都是由脂肪酸和甘油组成的酯类物质。油脂在食品中扮演着重要的角色，提供能量，增加口感，并赋予食物独特的风味。

油脂的分类及特点脂肪酸组成根据脂肪酸的组成，油脂可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们对人体健康有不同的影响。熔点油脂的熔点与其脂肪酸组成有关，饱和脂肪酸熔点较高，动物脂肪一般为固态，植物油一般为液态。氧化稳定性多不饱和脂肪酸容易氧化，导致油脂变质，因此需要添加抗氧化剂来延长保质期。营养价值油脂是人体必需的营养物质之一，提供能量，促进脂溶性维生素的吸收。

植物油植物油是指从植物种子、果实或其他部位中提取的油脂。植物油富含不饱和脂肪酸，例如亚油酸、亚麻酸等，对人体健康有益。常见的植物油包括大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、橄榄油等。

动物油动物油是指从动物体内提取的油脂，主要包括脂肪和油。动物脂肪通常呈固态，富含饱和脂肪酸，如猪油、牛油、羊油等。动物油含有丰富的维生素A、D、E、K等，是人体必需的营养物质。

人工合成油人工合成油是通过化学合成方法生产的油脂，与天然油脂相比，具有更稳定的性质和更长的保质期。人工合成油通常用于食品加工，可以提供一些独特的性质，例如更低的熔点和更强的氧化稳定性。一些常见的人工合成油包括氢化植物油、反式脂肪酸和酯化油。

食品中油脂的作用1润滑作用油脂在食品中可以作为润滑剂，减少食物之间的摩擦，增强口感。2提供能量油脂是人体能量的主要来源之一，可以为人体活动提供能量。3增加口感油脂可以使食物更香，更滑，更可口，提高食物的美味程度。4维持稳定性油脂可以提高食品的稳定性，防止食物变质，延长保质期。

润滑作用改善口感油脂能使食物更容易咀嚼和吞咽，增强口感。防止粘连在烘焙或烹饪过程中，油脂可以防止食物粘在锅底或模具上。提升风味油脂可以增强食物的香味，使食物更加美味。

提供能量热量来源油脂是食物中重要的能量来源，每克油脂可以提供约9千卡的热量，是碳水化合物和蛋白质的两倍多。身体能量身体储存的能量，在运动或体力劳动时会消耗，为身体活动提供动力。营养成分油脂由脂肪酸和甘油构成，是人体必需的营养物质之一。

增加口感提升香气油脂赋予食物独特的香味，例如煎炸过程中形成的香味物质，能够刺激人们的味觉。改善质地油脂能够使食物变得更柔滑，更细腻，例如加入黄油的蛋糕，口感更丰富。增强饱腹感油脂能够增加食物的粘稠度，延长咀嚼时间，增加饱腹感。

维持稳定性乳化作用油脂可以作为乳化剂，帮助水和油混合，形成稳定乳状液。起泡作用油脂能稳定气泡，形成泡沫，使食物更蓬松，口感更佳。增加黏度油脂可以增加食品的黏度，使食物更具延展性，不易破碎。

食品中油脂的来源种植油料作物大豆、花生、油菜等植物是常见油脂来源。它们通过种植、收割和加工提取油脂，供人们食用。动物养殖动物脂肪，如猪油、牛油和羊油，来自畜禽养殖。动物脂肪通常在宰杀后提取。化学合成某些油脂可以通过化学方法合成，例如人造黄油和人造奶油。合成油脂可以模拟天然油脂的性质和口感。

食品中油脂的来源:种植油料作物11.主要来源大豆、花生、油菜、芝麻、葵花籽等。22.营养价值富含不饱和脂肪酸、维生素E等。33.影响因素气候、土壤、品种、种植技术等影响产量和质量。44.发展趋势推广优质高产品种，提升种植技术。

动物养殖猪肉猪肉是人们日常生活中常见的肉类食材。猪肉富含蛋白质、脂肪以及多种维生素和矿物质，对人体健康具有重要的作用。牛肉牛肉是富含蛋白质、铁、锌等营养元素的食物，对补充身体所需营养有益。牛肉可以用于制作各种美味佳肴，例如红烧牛肉、清炖牛肉等。鸡肉鸡肉是高蛋白、低脂肪的肉类，易于消化吸收。鸡肉含有丰富的维生素和矿物质，对增强人体免疫力有帮助。

化学合成人造黄油人造黄油是一种用植物油制成的替代品，它可以模仿黄油的味道和质地。人造奶油人造奶油通常是由氢化植物油制成，它比黄油含有更多的饱和脂肪酸。人造脂肪人造脂肪通常用于烘焙和油炸食品，它们可以提供酥脆的口感。人造油人造油可以用于烹饪和烘焙，它们通常比天然油更耐高温。

食品中油脂的含量控制健康饮食控制油脂摄入量对健康至关重要。过量的油脂会增加患心血管疾病的风险。食品标签注意食品标签上的营养成分表，了解油