《老友酱加工技术规范》.docx

Q/LB.□XXXXX-XXXX

PAGE2

ICS

FORMTEXT67.120.30

CCS

FORMTEXTX10

FORMTEXTGXAS

团体标准

T/FORMTEXTGXASFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX

FORMTEXT?????

FORMTEXT老友酱加工技术规范

FORMTEXTTechnicalspecificationforprocessingoflaoyousauce

FORMDROPDOWN

FORMTEXT?????

FORMDROPDOWN

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

FORMTEXT广西标准化协会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

PAGE3

STYLEREF标准文件_文件编号T/GXASXXXX—XXXX

PAGE2

老友酱加工技术规范

范围

本文件界定了老友酱的术语和定义，规定了老友酱加工过程的基本要求、加工过程要求、记录和文件管理的要求。

本文件适用于老友酱的生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10781.3米香型白酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T42464豆豉质量通则

GH/T1194大蒜

术语与定义

GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

老友酱laoyousauce

以酸笋、辣椒、豆豉、大蒜、畜肉等为主要原料，米酒、食醋、酱油、饮用水、植物油/食用动物油脂、食用盐、白砂糖等为辅料，添加或不添加食品添加剂，按特定的生产工艺处理后，经杀菌而制成具有独特风味的半固态调味料。

老友酱配料表见附录A。

基本要求

酸笋符合GB2714的规定，pH值宜为3～4。小米辣或朝天椒应品质良好、无污染。豆豉符合GB/T42464的规定。大蒜符合GH/T1194的规定，生产用水符合GB5749的规定。

米酒符合GB/T10781.3的规定。食醋符合GB/T18187的规定。生抽符合GB2717的规定。植物油GB2716的规定，食用动物油脂符合GB10146的规定。食用盐符合GB2721的规定。白砂糖符合GB/T317的规定。香辛调味料符合GB/T15691的规定，其他辅料应符合相关标准的规定。

食品添加剂的使用符合GB2760的规定。

食品原料的入库和使用应遵循“先进先出”的原则。贮藏过程中注意防潮防霉，并定期或不定期检查，及时清理有变质迹象和霉变的原料。

建立原料进货验收制度并在验收时详细记录。验收时除满足上述要求外，应核查和记录采购的原料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息。相关记录和凭证的保存期限应在食品保质期满后至少二年。

选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、产品召回管理应符合GB14881的规定。

根据老友酱生产工艺需要，可设置原料处理、发酵、调配、灌装、杀菌等工序。

各生产车间或内部区域应分为清洁作业区（冷却间、灌装间）、准清洁作业区（发酵间、调配间、杀菌间等）及一般作业区（原料处理间、原辅料库和成品库）。

加工过程要求

加工工艺流程

老友酱加工工艺流程图见图1。

原料加工

原料加工

辣椒发酵

灭菌

灌装

贮存

熟制调配

外包装

老友酱加工工艺流程图

加工要求

原料加工

加工前宜对原料进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不应使用；只应使用确定适用的食品原料。

通过气泡清洗、沥干等方式，对酸笋、辣椒、