红酒储存温度及存放环境要求.ppt

法国阿列（Allier）橡木林区第31页，共73页，星期日，2025年，2月5日2、原木的劈切和老熟

砍伐后的原木被轴向1米切断，（225、300升的桶高是95CM）；按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20％（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）；·除皮/除芯·1立方米一垛，格架整齐码放第32页，共73页，星期日，2025年，2月5日露天堆放老熟露天放置码放整齐的桶板驮，经2－3年淋水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀；产生微生物（菌）——去生青味——成熟味——天然转换等内在成分的变化第33页，共73页，星期日，2025年，2月5日第34页，共73页，星期日，2025年，2月5日3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤时间来控制。其中，30的低温30－35度适应期，烘烤时温度控制在140－190度，中度烘烤时间是30－35分钟；快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点；在葡萄成熟度和树龄普遍比较低的产区，应要求为中重烘烤类型的木桶（用木香补充原料葡萄果香的不足）。第35页，共73页，星期日，2025年，2月5日木板精加工后筛选、组装、成型第36页，共73页，星期日，2025年，2月5日烘烤从左至右：轻度、中度、中重、重度第37页，共73页，星期日，2025年，2月5日打印条形码返回第38页，共73页，星期日，2025年，2月5日是否所有的葡萄酒都需要橡木桶贮藏？第39页，共73页，星期日，2025年，2月5日橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利．但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。第40页，共73页，星期日，2025年，2月5日为什么葡萄酒中含有二氧化硫（S02）？二氧化硫是葡萄酒制造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。返回第41页，共73页，星期日，2025年，2月5日装瓶——半休眠期葡萄酒被从桶释放入瓶中，因为在软木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟。这个时期称为半休眠期。第42页，共73页，星期日，2025年，2月5日酿酒师用吸酒器从橡木桶中汲酒第43页，共73页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒酒瓶十七世纪以前，葡萄酒一直是储存在石制或陶制容器中的。随着玻璃生产和成型加工技术的发展，玻璃也成了可供选择的材料。早期的葡萄酒瓶是圆形，但发现葡萄酒经储藏后味道会更好时，玻璃酒瓶的形状变成了长圆流线型。现在较高较重瓶底深凹的酒瓶常用来盛载优质的葡萄酒。第44页，共73页，星期日，2025年，2月5日酒瓶的颜色与形状酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这一点其实就类似精油，葡萄酒瓶的颜色通常有绿色和棕色。大部分的红葡萄酒会用绿色的酒瓶来盛放；波特酒一类的加香型葡萄酒会采用深棕色酒瓶颜色；而无色的酒瓶适合用来盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄。第45页，共73页，星期日，2025年，2月5日酒瓶的形状红酒的酒瓶通常分两种：瓶身较高的“波尔多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身较矮、逐渐变细的“勃根地”(Burgundy)酒瓶。第46页，共73页，星期日，2025年，2月5日为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是让葡萄酒在直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底部，以便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的呈90度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状况。一般来说。凹洞越深，越适合陈年，酒可能也就越昂贵。第47页，共73页，星期日，2025年，2月5日为什么要使用软木塞封口？除了葡萄酒，其他酒类基本上不存在装瓶后的熟成概念，所以一般不会采用软木塞。防止空气大量进入瓶中，保证葡萄酒的质量。第48页，共73页，星期日，2025年，2月5日软木塞的材质不是任何木材都可以做酒瓶木塞在所有树木中，以懈树的木材质量最好，以法国南部所产的懈树材质为最优。第49页，共73页，星期日，2025年，