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中式面点师中级模拟考试题+答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

正确答案：A

2.电流通过人体的（）时危险性最大。

A、大脑

B、心脏

C、肝脏

D、神经中枢

正确答案：B

3.下列选项中（）是指光源本来的颜色。

A、光色

B、暖色

C、冷色

D、浅绿的

正确答案：A

4.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、24V

C、36V

D、12V

正确答案：D

5.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。

A、10g

B、50g

C、150g

D、100g

正确答案：B

6.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

A、60%

B、50%

C、70%

D、40%

正确答案：A

7.（）给人以明斓、鲜活、自然之感。

A、黄色

B、灰色

C、白色

D、绿色

正确答案：D

8.蒸制奶黄馅时，必须（），否则馅不细腻。

A、中途拌一次

B、每隔5~6min搅一次

C、一次蒸熟

D、熟后快速搅拌

正确答案：B

9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。

A、胶粉

B、粉冻

C、明胶

D、冻粉

正确答案：D

10.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、原料成本

B、人工费用

C、成本

D、毛利额

正确答案：C

11.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。

A、黄桥烧饼、白皮酥

B、一品烧饼、酥饺

C、周毛酥、如意酥盒

D、酥盒子、小鸡酥

正确答案：A

12.制作1000g伍仁酥条用大油（）。

A、400g

B、100g

C、300g

D、200g

正确答案：A

13.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄，（），质地松香带脆，馅香湿润可口。

A、酥松

B、爽滑

C、软糯

D、表面呈蜂窝状

正确答案：D

14.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。

A、蛋氨酸

B、赖氨酸

C、色氨酸

D、谷氨酸

正确答案：D

15.醇母发酵的理想温度范围是（）。

A、10~15℃

B、15~20℃

C、25~35℃

D、38~42℃

正确答案：C

16.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。

A、霉菌

B、沙门氏菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

正确答案：D

17.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

A、皮

B、皮、骨、刺

C、骨、刺

D、皮、骨

正确答案：B

18.物理膨松面坯一般有（）制作工艺。

A、2种

B、5种

C、4种

D、3种

正确答案：A

19.脂肪的日供给量一般应为（）。

A、30g

B、90g

C、70g

D、50g

正确答案：D

20.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、雷击

B、电气线路和设备的故障

C、干燥

D、通风

正确答案：B

21.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。

A、社会公德

B、国家公德

C、科学道德

D、行为道德

正确答案：A

22.活水产品的保管主要取决于（）。

A、水的酸碱度

B、水温

C、水中的含氯量

D、水量

正确答案：C

23.下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、压力容器的过压保护装置

正确答案：A

24.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。

A、为人民服务

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、集体利益为先

正确答案：A

25.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、小于

C、不等于

D、等于

正确答案：A

26.下列选项中（）等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料单位成本

B、加工前毛料单位成本

C、加工后净料成本

D、加工前毛料成本

正确答案：A

27.肉类脂肪含（）较多。

A、非必需氨基酸

B、饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、不饱和脂肪酸

正确答案：B

28.制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。

A、2500g

B、2000g

C、1500g

D、3000g

正确答案：A

29.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

正确答案：A

30.刷油烙是在（）再刷点油。

A、油烙的基础上

B、水烙的基础上

C、干烙的基础上

D、水油烙的基础上

正确答案：C

31.制作白皮酥的开酥方法是（）

A、黄油酥

B、抹酥

C、大包酥

D、小包酥

正确答案：C

32.下列选项中（）与成本率的和是100%

A、损耗率

B