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酒店餐饮服务规范与食品安全管理制度

#酒店餐饮服务规范与食品安全管理制度

##一、目的

为了提升酒店餐饮服务质量，确保食品安全，保障顾客的健康与满意度，维护酒店的良好形象和声誉，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮服务区域及相关工作人员，包括餐厅、厨房、酒吧、宴会厅等场所，以及厨师、服务员、采购人员、仓库管理人员等。

##三、制定依据

1.**法律法规**：《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。

2.**行业标准**：国家及地方餐饮服务行业标准、星级酒店评定标准中有关餐饮服务和食品安全的要求。

3.**最佳实践**：借鉴同行业优秀酒店在餐饮服务和食品安全管理方面的成功经验和做法。

4.**内部资料**：结合酒店以往餐饮服务过程中的实际情况、顾客反馈以及内部管理文件等资料。

##四、具体内容

###餐饮服务规范

1.**服务人员行为规范**

-服务人员应着装整洁、统一，佩戴工牌，保持良好的个人卫生，头发梳理整齐，不得留长指甲、涂指甲油，工作前洗手消毒。

-对待顾客应热情、礼貌、周到，使用文明用语，主动问候顾客，耐心解答顾客的问题，不得与顾客发生争吵或冲突。

-严格遵守工作纪律，不得在工作时间内吸烟、聊天、玩手机等与工作无关的行为。

2.**接待服务流程**

-顾客到达餐厅时，服务员应主动迎接，引导顾客就座，并及时提供菜单、茶水等服务。

-顾客点餐时，服务员应详细介绍菜品特色、口味、价格等信息，根据顾客人数合理推荐菜品，准确记录顾客所点菜品和饮品。

-上菜时，应按照先冷后热、先菜后汤、先主食后甜品的顺序进行，菜品摆放要整齐美观，并报出菜品名称。

-服务过程中，要及时为顾客添加茶水、更换骨碟、清理桌面，关注顾客需求，及时提供相应服务。

-顾客用餐结束后，主动询问顾客意见，及时结账，礼貌送客，并对顾客表示感谢。

3.**餐厅环境与设施维护**

-餐厅应保持整洁、卫生，地面无垃圾、水渍，桌面、餐具摆放整齐，墙壁、天花板无污渍、蜘蛛网。

-定期对餐厅的桌椅、餐具、灯具等设施设备进行检查和维护，确保其完好无损，正常使用。

-合理布置餐厅的装饰品和绿植，营造舒适、温馨的用餐环境。

###食品安全管理制度

1.**食品采购管理**

-建立严格的供应商评估和选择制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，签订食品安全责任书，明确双方的权利和义务。

-采购人员应严格按照食品采购标准进行采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件，确保所采购的食品来源合法、质量安全。

-采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。

2.**食品储存管理**

-食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，分类分区存放食品，避免食品交叉污染。

-食品应离地、离墙存放，储存期限应明确标识，遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。

-储存食品的容器应保持清洁、卫生，定期进行清洗和消毒，食品添加剂应单独存放，并按照规定的使用范围和限量使用。

3.**食品加工制作管理**

-厨房应保持清洁卫生，加工制作食品前，应对加工区域、设备、工具等进行清洁消毒，加工过程中应避免交叉污染。

-厨师应严格按照食品加工操作规程进行加工制作，食品应烧熟煮透，加工后的食品应及时存放于清洁、专用的容器中，并做好防护措施，防止受到污染。

-凉菜、生食海产品等高风险食品的加工制作应在专间内进行，专间应配备专用的加工设备、工具和消毒设施，操作人员应严格遵守专间操作规程。

4.**餐饮具清洗消毒保洁管理**

-餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁、干燥，防止再次污染。

-定期对餐饮具进行抽检，确保消毒效果符合国家食品安全标准，保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持良好的运行状态。

5.**食品安全自查与人员健康管理**

-建立食品安全自查制度，定期对酒店餐饮服务各环节进行食品安全检查，及时发现和消除食品安全隐患，对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。

-酒店所有从事餐饮服务的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入