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酒店餐饮服务与食品安全管理制度

#酒店餐饮服务与食品安全管理制度

##一、目的

为加强酒店餐饮服务与食品安全管理，保障宾客饮食安全和健康，提升酒店餐饮服务质量，树立良好的企业形象，依据相关法律法规、行业标准，并结合酒店实际情况，特制定本制度。

##二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮部门，包括餐厅、厨房、酒吧、宴会厅等涉及餐饮服务与食品加工、储存、销售的区域及相关工作人员。

##三、制度制定依据

1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

3.其他相关的地方食品安全法规和行业标准

4.酒店内部的管理需求和过往经验

##四、具体条款

###人员健康与卫生管理

1.**健康检查**：所有从事餐饮服务的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应先进行健康检查。

2.**个人卫生要求**：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，操作直接入口食品时应戴口罩。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

###食品采购与验收管理

1.**供应商选择**：建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估和审核，确保所采购的食品及食品原料安全可靠。

2.**采购要求**：采购人员应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件以及采购票据。采购的食品及食品原料应符合食品安全标准，不得采购来源不明、变质、过期等不符合要求的食品。

3.**验收标准**：食品验收人员应按照食品安全标准和采购要求对所采购的食品及食品原料进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等。对肉类、禽类、水产类等易腐食品，应检查其检验检疫证明。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货处理。

###食品储存与加工管理

1.**食品储存**：食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类、分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。库存食品应定期盘点和检查，及时清理过期、变质食品。

2.**食品加工**：食品加工过程应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品安全。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。

###餐饮具清洗消毒与保洁管理

1.**清洗消毒**：餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内备用。消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。

2.**保洁要求**：保洁设施应保持清洁、卫生，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。

###环境卫生管理

1.**场所清洁**：餐饮场所应保持环境整洁，每天定时进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应无污垢、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。

2.**设施维护**：定期对餐饮场所的设施设备进行维护和保养，确保其正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合要求。通风、排烟、排水等设施应保持畅通。

###食品安全自查与投诉处理

1.**食品安全自查**：建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务过程中的食品安全状况进行检查评价。对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。

2.**投诉处理**：设立专门的食品安全投诉电话或邮箱，及时受理宾客的投诉和建议。对宾客的投诉应进行详细记录，并在规定时间内进行调查处理，将处理结果反馈给投诉人。

###应急处置

1.**应急预案制定**：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和各部门、人员的职责。定期组织员工进行应急演练，提高应急处置能力。

2.**事故报告与处置**：发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告，并配合有关部门进行调查处理。

##五、内部评审

1.**评审流程**

-制度初稿完成后，由制度起草部门组织内部评审会议。参会人员包括酒店高层管理人员、餐饮部门负责人、各相关职能部门代表（如采购部、财务部、人力资源部等）。

-评审会议上，制度起草人对制度的制定目的、依据、主要内容等进行详细介绍。

-参会人员对制度内容进行逐章逐节讨论，提出修改意见和建议。重点关注制度的合理性、可行性、与酒店现有管理体系的兼容性等方面。

-对评审过程中提出的意见和建议进行记录整理，形成内部评审报告。

2.**反馈与修改**

-根据内部评审报告，制度起草部门对制度进行修改完善。修改后的制度再次提交给相关部