《食品化学保鲜》课件.pptVIP

食品化学保鲜食品化学是理解食品的组成、性质和变化的科学基础，其中保鲜技术是保证食品安全和品质的关键环节。

课程简介食品化学保鲜探索食品化学与保鲜技术，深入了解食品腐坏机理，掌握现代保鲜技术。保鲜技术应用学习低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、防腐剂等，提高食品保鲜效果。理论与实践结合结合理论知识，进行实验操作，加深对食品化学保鲜的理解。互动学习通过课堂讨论、案例分析，促进知识理解与应用。

食品腐坏的原因微生物作用细菌、霉菌和酵母菌等微生物会分解食品中的营养物质，产生有害物质，导致食品腐败变质。化学反应食品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物会发生氧化反应，产生醛、酮、酸等物质，导致食品变色、变味、变质。酶促反应食品中的酶会催化各种化学反应，导致食品发生颜色、质地、风味的变化，最终导致腐败变质。物理因素温度、湿度、光照等物理因素会影响微生物的生长繁殖和化学反应的速率，导致食品腐败变质。

生物因素微生物腐败微生物是导致食品腐败的主要因素。细菌、真菌和霉菌会在食物中生长繁殖，导致食物变质。酶促褐变酶促褐变是水果和蔬菜在切开或损伤后，由于多酚氧化酶的作用，产生褐色物质的过程。影响食品品质和外观。

化学因素氧化反应脂肪和蛋白质氧化导致食品变质，如油脂酸败、蛋白质变性等。酶促褐变水果和蔬菜中的酚类物质在酶的作用下氧化，形成褐色色素，影响外观和营养价值。非酶促褐变食品中的糖类和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生褐色物质，影响食品色泽和风味。水解反应食品中的蛋白质、淀粉和糖类在水的作用下发生水解，导致食品品质下降。

物理因素温度温度对食品腐败速度影响很大，低温可以减缓微生物生长和酶促反应。湿度湿度会影响微生物的生长和食品的水分含量，保持适当的湿度可以延长食品的保鲜期。光照光照会导致食品发生氧化反应，破坏维生素和色素，降低食品的品质和营养价值。气体氧气会加速食品的氧化反应，而二氧化碳可以抑制微生物的生长，因此控制气体成分可以延长食品的保鲜期。

保鲜技术概述食品保鲜是指通过各种方法抑制食品腐败变质，延长其货架期。保鲜技术应用于食品生产、加工、运输和储存等环节，以确保食品安全和品质。

低温保鲜冷藏保鲜降低食品温度，抑制微生物生长。冷冻保鲜将食品温度降至冰点以下，抑制酶活性。速冻保鲜快速冷冻，最大程度保存营养和风味。

气调保鲜气体成分控制调节包装袋内氧气、二氧化碳、氮气比例抑制呼吸作用降低氧气浓度，抑制水果呼吸，减缓腐烂速度延缓成熟过程控制乙烯生成，延缓水果、蔬菜成熟，延长保鲜期提高保鲜效果与低温保鲜技术结合，可延长食品货架期

真空包装原理通过抽取包装袋内的空气，降低氧气含量，抑制微生物生长，延缓食品腐败变质。优点延长保鲜期，防止氧化变色，保持食品色泽，减少水分流失，保持营养价值，方便运输和储存。

辐射保鲜原理利用电离辐射杀死微生物和害虫，延长食品保鲜期。类型主要包括γ射线、X射线和电子束。应用广泛应用于肉类、水果、蔬菜、谷物等食品的保鲜。优点高效、无残留、可有效控制食品腐败。

防腐剂应用1抑制微生物生长防腐剂可以有效抑制细菌、霉菌和酵母的生长，延长食品保质期。2防止氧化变质抗氧化剂可以防止油脂、维生素等物质被氧化，保持食品的营养价值和色泽。3改善食品品质一些防腐剂可以增强食品的口感、风味和色泽，提高其感官品质。

抗氧化剂维生素C维生素C是一种常见的抗氧化剂，可防止食物氧化，延长保质期。维生素E维生素E可保护食物免受自由基损伤，从而延缓食品腐败。茶多酚茶多酚具有很强的抗氧化活性，可延缓食物的氧化反应。化学结构抗氧化剂的化学结构决定了其抗氧化活性。

防腐剂类型11.酸性防腐剂例如，醋酸、乳酸、柠檬酸等。它们可以通过降低食品的pH值，抑制微生物的生长和繁殖。22.碱性防腐剂例如，氢氧化钠、氢氧化钾等。它们可以破坏微生物的细胞膜，导致其死亡。33.氧化型防腐剂例如，亚硫酸盐、硝酸盐等。它们可以氧化食品中的成分，抑制微生物的生长。44.还原型防腐剂例如，抗坏血酸、维生素E等。它们可以抑制氧化反应，延缓食品的腐败变质。

使用标准国家标准食品添加剂使用标准由国家制定，保证食品安全，符合食品添加剂的性质和用途。行业标准行业标准适用于特定行业，如饮料行业、乳制品行业，更详细地规范食品添加剂的使用，满足行业特点。企业标准企业标准是企业根据自身情况制定的标准，应符合国家标准和行业标准，并定期更新。

活性成分分析1样品预处理去除干扰成分2分离提取获得目标活性物质3结构鉴定确认分子结构和性质4活性评价评估生物活性活性成分分析是一个复杂的过程，需要利用多种技术手段。例如，色谱法、质谱法、核磁共振等技术。

理化指标检测1感官指标颜色、气味、形状、大小等2物理指标密度、粘度、水分等3化学指标酸度、pH值、还原糖等4微生物指标细菌总数、大肠菌群等理化指标检测是食品保鲜技术中重要的质