2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库1.docx

2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库1

1.“molder”的中文意思是指（）。

A.成型机（正确答案）。

B.模具。

C.刷子。

D.叉子。

2.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小.颜色金黄一致，（）,口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。

A.制品表面有光亮（正确答案）。

B.制品表面有清晰花纹。

C.杏仁片薄厚均匀。

D.表面蛋液要刷均匀。

3.甜点装盘时，所有的主料.配料及饰品不得露在（）。

A.盘子的外沿（正确答案）。

B.盘子边缘距中心1/2。

C.盘子边缘距中心的1/3处。

D.盘子的边缘距中心1/4处。

4.高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A.特殊粉。

B.面包粉（正确答案）。

C.高比粉。

D.蛋糕粉。

5.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A.栗子。

B.瘦肉（正确答案）。

C.红小豆。

D.木耳。

6.由于各类排类.塔类制品内部组织材料的不同.组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

A.热能的反射。

B.热能的吸收（正确答案）。

C.传热的速度。

D.散热的速度。

7.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.毛料总值（正确答案）。

B.净料总值。

C.损耗总值。

D.消耗总值。

8.为使面团重新产气.膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（）。

A.滚圆。

B.成形。

C.最后醒发（正确答案）。

D.中间醒发。

9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.熔点高（正确答案）。

B.熔点低。

C.饱和脂肪酸含量。

D.维生素含量多。

10.在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。

A.面团的糖化力。

B.酵母的糖化力。

C.面粉的糖化力（正确答案）。

D.酵母的转化力。

11.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。

A.5%~10%。

B.10%~20%（正确答案）。

C.20%~30%。

D.30%~50%。

12.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

A.黄油含脂率低。

B.黄油含水分多（正确答案）。

C.糖易变色。

D.鸡蛋不新鲜。

13.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（）。

A.7~14℃。

B.15~24℃。

C.25~34℃。

D.35~38℃（正确答案）。

14.淀粉.双糖的消化主要在（）。

A.十二指肠。

B.小肠（正确答案）。

C.大肠。

D.胃部。

15.（）的消化主要在小肠。

A.蛋白质。

B.淀粉.双糖（正确答案）。

C.脂肪。

D.无机盐。

16.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本。

B.价格（正确答案）。

C.费用。

D.税金。

17.采用蛋清.蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。

A.1/4。

B.1/3。

C.1/2（正确答案）。

D.2/3。

18.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。

A.0.2。

B.0.5（正确答案）。

C.0.8。

D.1.0。

19.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克。

B.1克（正确答案）。

C.10克。

D.100克。

20.（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A.职业道德（正确答案）。

B.岗位道德。

C.社会公德。

D.家庭道德。

21.面粉保管的环境温度在（）最为理想。

A.15℃以下。

B.15~18℃。

C.18~24℃（正确答案）。

D.24~28℃。

22.面粉的品质主要从面粉的含水量.颜色.（）和新鲜度等方面加以检验。

A.淀粉量。

B.颗粒大小。

C.吸水率。

D.面筋质（正确答案）。

23.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.风格。

B.色彩。

C.想象力。

D.艺术感染力（正确答案）。

24.制作果冻时，下列操作是错误的是（）。

A.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却。

B.使用水果丁前将水分沥干。

C.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型（正确答案）。

D.选用开口大的模具盛装果冻液。

25.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A.防止水肿。

B.构成抗体。

C.构成骨骼.牙齿（正确答案）。

D.维持神经系统正常兴奋性。

26.“addflour”是指（）。

A.加入糖。

B.加入面粉（正确答案）。

C.冷冻面粉。

D.搅拌面粉。

27.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A.构成.修补.更新身体组织。

B.调节生理机能。

C.溶解维生素（正确答案