营养与保健矿物质营养.ppt

关于营养与保健矿物质营养第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日第九章

矿物质的涵义矿物质因最初源于矿物而得名，它们主要以化合物的形式存在有些是天然产物，如石粉等；有些是人类采用一定的化学工艺制得的产物，如硫酸亚铁等；有些是人类用动物的某些组织制得的产品，如骨粉等矿物质包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、锰、铜、钴、碘、硒、钼、氟、硅、铬、砷、镍、矾、镉、锡、铅、锂、硼、溴等物质成分食物燃烧后，即得灰分，或称矿物质由于用燃烧法测得的灰分不仅来源于食物，而且还来源于食物中杂质，如砂石等，故又将其称为粗灰分（crudeash）第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日矿物质元素的分类根据其在人体内含量，分：①大量元素或常量元素：在人体内含量大于或等于0.01%的元素②微量元素：在人体内含量小于0.01%的元素根据矿物质元素的生物学意义，分：①必需元素——如上述27种②非必需元素——如Al、Au、Ag等第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日矿物质在人体内的代谢第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日矿物元素在人体内分布规律按空腹无脂体重计，每种元素在人体内含量较接近，常量元素含量近似度更大。尽管食物中矿物元素含量有较大的差异，但人体组织中矿物元素含量相当稳定。这是因为人体对矿物元素有稳恒调控机制不同元素在人体内含量基本上依下列次序递减：钙、磷、钠、钾、氯、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钴。但通过调整食物的营养组成，可打乱上述次序电解质元素如钠、钾、氯等含量在生命各阶段基本上稳定不同组织中元素含量，随功能性质而变化。例如，钙、磷是骨骼的主要组分，故骨中钙、磷含量丰富；碘为甲状腺合成甲状腺素的原料，因而甲状腺含碘多；铁为血红蛋白的基本组分，故血液中铁量多第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日矿物元素对人体的基本营养作用作为人体结构成分，如钙、磷和镁为骨骼、牙的组分，体内80%的矿物质含存于骨骼中维持体液正常的渗透压，如K+、Na+、Cl-、Ca2+、Mg2+等维持人体的晶体渗透压作为体内酶、激素、载体等的组分，如硒是谷胱甘肽过氧化物酶、5′-脱碘酶的组分；碘是甲状腺素合成的重要原料；铁是血红蛋白的成分；钴是维生素B12的组分许多矿物质，尤其是K+、Na+、Ca2+、Mg2+保持适宜比例，为维持细胞膜等生物膜通透性与神经、肌肉兴奋性的必要条件维持机体内酸、碱平衡，如Na+、K+、Cl-、PO43-、HCO3-等都参与维持机体内酸、碱平衡第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日乳母体内钙的流向第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日钙对人的主要营养作用作为结构物质，如钙是骨和牙的主要组分，主要以羟基磷灰石结晶形式存在，对人体起着支持保护作用控制神经递质的释放，调节神经细胞的兴奋性通过神经体液调节，改变细胞膜通透性，钙进入细胞内触发肌肉收缩是血凝过程中一系列酶的激活剂第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日（成）人体内钙离子平衡第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日钙缺乏后果头发疏黄脸三角形鸡胸O形腿第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日钙缺乏症第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日磷对人体的营养作用作为骨骼和牙的组分，也是体液的重要组分作为三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（C～P）等的组分，参与能量代谢，也是底物磷酸化的重要参与者在脂类吸收转运过程中，磷是构成磷酸酯的重要物质作为生命遗传物质DNA、RNA和一些酶的组分为磷脂（如卵磷脂、脑磷脂和丝氨酸磷脂等）的组分，而磷脂是生物膜的结构物质参与维持体内酸、碱平衡，如磷酸氢二钠、磷酸二氢钠缓冲体系具有酸、碱缓冲作用第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日VD、PTH、CT对钙、磷代谢的调控第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日镁对人体的营养作用（1）骨、牙的组分。（2）酶的活化因子或直接参与酶组成，如磷酸酶、氧化酶、激酶、肽酶、精氨酸酶等。镁几乎参与机体内各主要代谢过程。（3）镁和钙是体液中两种最常见的二价阳离子，它们作为生物膜的稳定剂而发挥作用。（4）镁离子能维持神经肌肉正常的