餐饮服务技能PPT.ppt

（2）温酒：目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等。方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮。第63页，共100页，星期日，2025年，2月5日

（3）示瓶方法：服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。目的：一是避免差错；二是表示尊敬。第64页，共100页，星期日，2025年，2月5日4、开酒瓶（1）正确使用开瓶器。（2）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。（3）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。（4）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及瓶口内侧。（5）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。第65页，共100页，星期日，2025年，2月5日5、斟酒的动作要领斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘（或背于身后），右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。第66页，共100页，星期日，2025年，2月5日6、斟酒量（1）白酒8分满；（2）红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3；（3）香槟酒先斟1/3，待酒中泡沫消退后，再斟1/3；（4）白兰地酒斟入杯中为1/2；（5）啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分；注：根据客人意愿。第67页，共100页，星期日，2025年，2月5日7、斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。（2）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜。第68页，共100页，星期日，2025年，2月5日8、斟酒注意事项①斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。②斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。③斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。④斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。⑤瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。第69页，共100页，星期日，2025年，2月5日⑥斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。⑦斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。⑧拿杯时，手不要触摸杯口。⑨未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。第70页，共100页，星期日，2025年，2月5日摆台流程第31页，共100页，星期日，2025年，2月5日★摆放规则①摆骨碟：将干净的骨碟置于垫有餐巾的托盘中，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放，正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。保持碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2厘米。第32页，共100页，星期日，2025年，2月5日②摆汤碗、汤匙：汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。第33页，共100页，星期日，2025年，2月5日③摆筷架和筷子：应将筷架搁置于骨碟的右侧，筷子在筷架位置约2／5处。注意筷架的造型、图案，如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。第34页，共100页，星期日，2025年，2月5日④摆酒具：葡萄酒杯的杯柱应正对骨碟的中心，葡萄酒杯底托边距汤碗1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应倒扣着放于托盘内。服务员操作时，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能触碰杯口部位。第35页，共100页，星期日，2025年，2月5日⑤摆放水杯及餐巾：将已经叠好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的观