南华大学公共卫生学院卫生学课件食物中毒.ppt

;食物中毒;食物中毒的概述

定义：食物中毒是指摄入了“有毒食物〞后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

有毒食物包括〔微生物及毒素、化学物质、贮存不当产生毒素及天然毒素〕

经口，健康人，正常量。;特点：;分类〔病原分类〕：;细菌性食物中毒;沙门菌属食物中毒;沙门氏菌特点：

外界生存力强〔水中可存活2-3周，冰水中生存2-3月，12-19%咸肉可活80天〕

繁殖力强

不耐热

对消毒剂敏感

不分解蛋白质，污染的肉无异味;污染(中毒)食品:;中毒机制:;临床特征:;病原：

革兰氏阴性，弧菌〔嗜盐菌、海洋性菌〕。

特点：

1、在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好。

2、该菌不耐热〔800C1分钟杀灭〕。

3、对酸〔醋〕敏感〔2%醋酸或50%食醋1分钟杀灭〕。;1、海产品〔鱼、虾、蟹、贝类等产品〕

2、腌菜、凉拌菜。

原因：

在夏秋季节有利菌繁殖

沿海居民带菌者多达60%

生吃、凉拌，加热不彻底;1、随食物摄入大量活菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞和粘膜下组织，引起炎症、水肿充血等病变。

2、产生肠毒素及耐热性溶血素〔心脏毒性〕，非耐热因子〔引起水样便〕。;潜伏期：2~40小时，多为14~20小时

主要病症：为呕吐、腹痛、腹泻、发热等。

特点：上腹部阵发性绞痛，继而腹泻〔水样便或洗肉水样便，后有血水样、粘液、脓血样便，里急后重不明显〕。

局部病人发冷、发烧〔390C〕，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。;病原：

埃希菌属(Escherichia),俗称大肠杆菌，革兰阴性杆菌。大肠杆菌一般不致病。

致病性大肠埃希菌包括四种〔肠致病性、肠产毒性、肠侵袭性、肠道出血性大肠埃希菌〕。

致病性大肠埃希菌有菌体〔O、K、H〕抗原共330余种，故构

成多种血清型，其中O157:H7是上世纪最重要的食源性病原菌之一。;流行情况:

大肠埃希菌(E.coli)食物中毒是近年来新发现的危害严重的食物中毒.

1982年在美国首次别离O157:H7,确定为食物中毒新型致病菌.

世界范围屡次爆发:1999年在美国发生O157:H7中毒116人,2人死亡;我国2001年在江苏、安微等地发生2万人中毒，引起177人死亡。

日本、加拿大等国发生过此病流行。;中毒的食品;中毒机制;中毒临??特征;3、肠侵袭性大肠埃希菌〔EIEC〕：具有侵袭性，侵入肠粘膜上皮细胞后迅速繁殖，破坏甩肠粘膜其基底膜。表现为血便、脓性粘液血便、里急后重发热等。痢疾样腹泻。

4、肠出血性大肠埃希菌〔EHEC〕：可引起出血性结肠炎。主要表现为：剧烈腹痛、腹泻、先水样便后血便或全血水，严重者可出现溶血性尿毒症，死亡率为3%-5%。O157:H7为最常见的血清型。;葡萄球菌食物中毒;病原学特点：

1、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富、通风不良、氧分压低时易产生毒素。

2、抵抗力强，枯燥条件可活数月。

3、A型毒性最强。1μg/Kg可毒。

4、B型耐热性强。100℃2小时方破坏。;中毒的食品;中毒机制;临床特征;肉毒梭菌食物中毒;病原:

肉毒梭菌为厌氧性、革兰阳性杆菌、芽胞杆菌。

芽胞对热的抵抗力很强；

可产生肉毒毒素〔A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、及F型对人有致病力。

肉毒毒素不耐热；

毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。

;;;肉毒毒素中毒的机制;中毒的临床特征;细菌性食物中毒的

诊断、处理、预防

原那么;1、流行病学调查资料

食物中毒的特征，确定中毒食品并查明具体的病原体

2、病人的临床特表现

3、实验室诊断资料〔中毒食品、病人样品、细菌学及血清学检查等〕

4、动物实验检测细菌毒素;细菌性食物中毒治疗原那么;细菌性食物中毒预防原那么：

针对细菌性食物中毒发生的三个环节采取针对性预防措施。

1、防止食品污染

⑴合理饲养家禽、家畜防止生前感染，做好宰后卫生检验。

⑵防止在加工、储藏、运输、销售过程的污染。

⑶做好经常性食具、餐具、炊具的消毒工作。

⑷做好带菌者〔炊事员〕的检查、隔离工作。

;2、控制食品中的细菌繁殖和毒素的产生

影响细菌繁殖的主要因素是温度和储藏的时间。

注意做到：食物储藏的时间要短、食品存放的温度要低。

3、食前充分加热彻底杀灭病原菌和破坏毒素。

热彻底杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施。

注意做到：食物加热时间要长、食品消毒的温度要高；肉块要小。;有毒动植物食物中毒;河豚鱼中毒

河豚在我国沿海

各地及长江中下游

均有出产.在淡水、海水

中均能生活。河豚是一

种味道鲜美，但含有剧

毒物质的鱼类。

有“拼死吃河豚〞之说。

;毒性

引起中毒的河豚毒素可包括:河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素.其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质