2024秋餐饮服务行业食品安全操作规范培训课件(2024年11月).pptVIP

九、文件与记录从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。食品添加剂采购与使用、检验检测等。文件与记录文件与记录餐饮服务企业应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。特定餐饮服务提供者还应记录以下信息：食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用。实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者，信息保存时间不得少于6个月。文件与记录保存２年十、中毒预防中毒预防高风险餐饮企业的突出问题生熟制品混放交叉污染。容器混用交叉污染。工用具混用交叉污染。消毒餐具不规范。熟食凉菜在专间外切配交叉污染。凉菜间不专一，操作不规范引起交叉污染。凉拌菜在粗加工处加工交叉污染。中毒预防中风险餐饮企业的突出问题熟食专间紫外线和空调安装不规范。从业人员健康证。水池混用。加工直接入口食品不洗手。原料冰箱温度不规范。消毒餐具不彻底，未保洁。半成品与生食品混放。工作衣帽口罩佩带不规范。中毒预防餐饮高风险食物品种凉拌生鲜蔬菜生吃海鲜水产品河豚鱼、四季豆散装熟肉制品隔夜的剩饭、剩菜鸡蛋、裱花蛋糕盒饭单击此处添加备注*单击此处添加备注*单击此处添加备注*供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。供餐用餐服务1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。食品配送一般要求中央厨房的食品配送集体用餐配送单位的食品配送餐饮外卖四、清洗消毒与保洁食品接触面清洗、消毒一般步骤餐用具清洗消毒餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。用前消毒用后冲洗清洗方法：手工清洗、洗碗机清洗消毒方法：物理消毒和化学消毒宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。餐用具清洗消毒宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。餐用具保洁五、废弃物管理食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物管理六、有害生物防制有害生物防制灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方餐饮服务场所内不得使用杀鼠剂防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。风幕机的风幕应完整覆盖出入通道。七、食品安全管理食品安全管理设立食品安全管理机构和配备人员食品安全管理基本内容食品安全管理制度食品安全自查投诉处置食品安全事故处置公示场所清洁应LOGO食品安全管理机构设置及人员配备要求机构中央厨房1、设置食品安全管理机构2、配备专职食品安全管理员餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构网络餐饮服务第三方提供者食品安全管理基本内容餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。落实各项食品安全管理制度、加工操作