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白酒质量通则

1范围

本文件规定了白酒的术语和定义、产品分类、通用要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本文件适用于各类白酒产品。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.225食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB/T15109白酒工业术语

GB/T23544白酒企业良好生产规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

白酒baijiu

以谷物为制酒原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。3.2

酒曲qu

以小麦、大麦、大米等其中一种或多种为主要原料，添加或不添加豌豆等其他辅料，在一定温度、

湿度环境下，经培养富集多种微生物而成的，用于酿酒糖化和发酵的制剂。

3.3

发酵容器fermentationcontainer

用于白酒生产过程中发酵用的容器。包括窖池、发酵缸、发酵槽等。

3.4

蒸馏容器distiller

2

用于白酒生产过程中蒸馏用的容器。包括甑、蒸馏釜等。

3.5

贮存容器agingcontainer

用于白酒生产过程中陈酿和存储用的容器。包括陶坛、陶缸、不锈钢贮酒罐、酒海、贮酒池等。

4质量分级

4.1根据基酒质量等级、贮存时间、风格等因素，将不同基酒进行组合、勾调不同质量等级的产品。

4.2以感官评价、生产过程，结合理化指标对产品质量等级进行综合评价。

4.3不同产品类型应根据产品特点划分等级数量，在有效区分产品质量等级的前提下，等级数量宜不超过2个。

5要求

5.1生产过程

5.1.1生态环境

5.1.1.1工厂应建在水源充足，水质优良的地区。

5.1.1.2工厂的建设宜满足生态酿酒的要求，包括保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的酿造生态

环境。

5.1.1.3其他要求应符合GB/T23544的规定。

5.1.2原料

5.1.2.1所用粮谷和水等原料应符合相应标准和要求。

5.1.2.2制酒原料主要包括：高粱、大米、小麦、糯米、玉米、青稞等。

5.1.2.3制曲原料主要包括：小麦、大麦、大米、豌豆等。

5.1.3原料处理

原料应进行除尘除杂、破碎或不破碎后进行润料、蒸煮。

5.1.4酒曲

制曲过程通过环境、空气、土壤、原料中的自然微生物进行自然接种发酵。根据制曲工艺，可添加多菌种微生物培养。培养过程应控制温度、湿度。

5.1.5发酵

传统白酒应采用固态（或半固态）发酵法，即在发酵过程中物料呈固态（或半固半液状态）。根据生产工艺，应采用窖池或陶缸作为发酵容器，也可采用不锈钢容器进行发酵。

5.1.6蒸馏

固态发酵法蒸馏使用甑桶进行，半固态发酵法蒸馏使用釜式蒸馏器等进行间歇蒸馏，掐头去尾，量质摘酒。蒸馏至最高酒精度不大于75%vol。

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5.1.7贮存

根据工艺、质量等级等，应采用陶坛、陶缸、酒海、不锈钢贮酒罐等容器中的一种或多种进行陈酿。

5.1.8勾调

根据终产品风格，应按照一定质量要求，使用不同特性的基酒进行调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。不应使用非自身发酵产生的呈香呈味呈色物质。

注：固态法白酒主要生产工艺流程图、大曲主要生产流程示例图和大曲示意图分别见附录A、附录B。

5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽和外观

无色或微黄，清亮透明，无悬浮物和沉淀a，无杂质

香气

应具有原料、酒曲、生产工艺等所带来的复合香气特征b，香气协调、自然、舒适，无不适香气

口味口感

酒体完整，层次清晰，无异味

风格

具有产品相应工艺、地域等赋予的典型风格

注：白酒风味轮见附录C。

a当酒的温度低于15℃时，允许出现沉淀物质或失光。15℃以上时应逐渐恢复正常。b如粮香、曲香、果香、花香、焙烤香等。

5.3理化要求

理化要求应符合表2的规定。

表2理化要求

项目

要求

酒精度a/（%vol）

18.0~68.0

固形物/（g/L）

≤1.0

总酸+总酯/（g/L）

产品自生产日期小于或等于一年执行的指标

≥0.45

酸酯总量/（mmol/L）

产品自生产日期大于一年执行的指标