牛肉菜肴开发科学基础.pptVIP

1国家标准(GB/T28001)安全的定义：“免除了不可接受的损害风险的状态”。没有危险是安全的特有属性，安全是主体没有危险的客观状态，其中危险既包括外在威胁的消解，也包括内在疾患的消解。2国际民航组织对安全的定义：安全是一种状态，即通过持续的危险识别和风险管理过程，将人员伤害或财产损失的风险降低至并保持在可接受的水平或其以下。3食品（牛肉）安全（百度）：食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。4世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。牛肉安全的含义牛肉安全：牛肉安全主体：消费者、经营者、生产者。外在威胁：人畜共患传染疾病、农兽药残留残留、重金属污染、寄生虫与致病微生物残流与污染、不可食脏器与废弃物、人为掺杂使假、投毒等引起的食物中毒与致畸、致变致癌。内在疾患：过敏、心理疾患。牛肉安全：免除了牛肉生产、经营、消费过程中不可接受的损害风险的状态”，包括产品要无外在威胁，生产、经营、消费者心智健康，无内在疾患。牛肉安全的含义01牛肉安全是一种状态，即通过持续的危险识别和风险管理过程，将牛肉经营、消费人员伤害或财产损失的风险降低至并保持在可接受的水平或其以下。02无持续的危险识别和风险管理过程，既无安全可言；未将之降至风险降低至并保持在可接受的水平或其以下，既无安全可言。03风险降低至并保持在可接受的水平或其以下？04有机食品-绿色食品-无公害食品-国标食品等等，与管理者、生产、经营、消费者推介、认知程度密切相关。牛肉安全的含义牛肉安全生产现状生产环节：GBT19630-2005有机产品：生产；加工；标识与销售；管理体系。NY5126-2002无公害食品肉牛饲养兽医防疫准则、NY5127-2002无公害食品肉牛饲养饲料使用准则、NY5125-2002无公害食品肉牛饲养兽药使用准则、无公害牛肉NNY/T843-2009绿色食品肉及肉制品屠宰加工环节：NY676牛肉质量分级-2003DB37T1084-2008鲁西黄牛牛肉分割标准、鲁西牛肉分级DB37鲜冻畜肉20050819095453_GB2707-2005肉类加工厂卫生规gb12694-1990畜禽屠宰通用技术条件GBT172372008屠宰企业注册管理规范20060819105150_200608191044_2006牛屠宰加工规程20070102164747_GBT19477-2004牛羊屠宰产品品质检gb18393-2001肉品卫生分gbt5009.44-2003分割鲜冻牛肉GBT172382008畜禽屠宰HACCPGBT205512006流通与消费环节？04030102百度定义：无检疫牛肉、注水肉、屠宰村点与不规范产品均属于非安全产品；航空定义：我国2009年末成立了国家食品风险按评估委员会、食品安全国家标准评审委员会，风险评估监控处于起步阶段，无安全产品；Gb安全引申的牛肉安全定义？国标、无公害、绿色、有机？我国牛肉安全状态项目鲜(冻)畜肉无公害牛肉绿色肉项目鲜(冻)畜肉无公害牛肉绿色肉挥发性盐基氮,mg/kg15015015四环素，mg/kg不得检出(0.1)铅(以Pb计),mg/kg0.20.20.1金霉素，mg/kg不得检出(0.1)无机砷(以As计),mg/kg0.050.05乙烯雌酚，mg/kg不得检出(0.25)镉(Cd)，mg/kg0.10.10.1喹乙醇，mg/kg不得检出(0.05仅对猪肉要求)总汞(以Hg计)，mg/kg0.050.050.05盐酸克伦特罗，mg/kg不得检出(0.002)铬(以Cr计)，mg/kg1.00.5氯霉素，mg/kg不得检出(0.01)土霉素，mg/kg0.10不得检出(0.1)呋喃唑酮，mg/kg不得检出(0.01)磺胺类(以磺胺类总量计)，mg/kg0.10不得检出(0.01)六六六，mg/kg0.05伊维菌素(脂肪中)0.040.02滴滴涕，mg/kg0.05水分，%77敌敌畏，mg/kg0.02砷0.5菌落总数，cfu/g5*1055*105铜(以Cu计)，mg/kg10大肠菌群，MPN/100g103103氟(以F计)，mg/kg1.0沙门氏菌不得检出不得检出致泻大肠埃希氏菌不得检出出版年限GB2707-