《餐饮成本核算》课件.pptVIP

餐饮成本核算餐饮成本核算对餐厅运营至关重要。通过有效成本控制，餐厅可以提高盈利能力，确保可持续发展。

课程目标11.了解餐饮成本核算的定义和分类掌握餐饮成本核算的基本知识和原理。22.学习餐饮成本控制的目标和流程掌握餐饮成本控制的有效方法和策略。33.掌握成本预算、成本分析和成本核算的方法提高餐饮企业成本管理水平。44.了解餐饮企业成本控制的常见措施掌握餐饮成本控制的常用工具和方法。

餐饮成本定义经营成本餐饮企业为了生产和销售产品所发生的各种费用，包括原材料、人工、能源、折旧等。核算目标准确计算餐饮产品成本，为企业决策提供依据，包括定价、成本控制、利润分析等。重要性餐饮成本是企业盈利的重要影响因素，有效的成本控制是企业取得成功的关键。

餐饮成本分类直接成本直接材料成本、直接人工成本间接成本制造费用、管理费用、销售费用、财务费用可变成本原材料、人工、能源固定成本租金、折旧、管理人员工资

直接材料成本餐饮企业中直接材料成本指用于制作菜肴的各种原材料，如肉类、蔬菜、海鲜等。直接材料成本是餐饮企业成本的主要组成部分，占总成本的比例较高。

直接人工成本直接人工成本是餐厅员工直接参与菜品制作过程所产生的成本，例如厨师、面点师、服务员等。直接人工成本通常占餐饮成本的10%-20%，是餐厅成本控制的关键因素之一。10%-20%比例直接人工成本占餐饮总成本的比例20%人力资源餐厅运营需要的人力资源数量100%培训成本员工培训和技能提升的成本5%福利员工福利和保险的成本

制造费用制造费用是指企业在生产过程中发生的各项间接费用。这些费用不能直接计入产品成本，而是通过分配的方式计入产品成本。原材料损耗人工成本折旧维修费水电费保险费其他

间接费用间接费用是指在生产经营过程中发生的，不能直接计入产品成本的费用。例如，厂房租金、水电费、办公用品、员工培训费等。间接费用通常根据一定的分配标准，分配到产品成本中。

成本控制目标降低成本控制成本可以降低经营成本，提高利润率。提高效率有效的成本控制可以优化资源配置，提高运营效率。增强竞争力降低成本可以使企业更具竞争优势，在市场上立于不败之地。确保盈利成本控制是餐饮企业持续盈利的重要保障。

成本控制流程1成本分析收集数据，了解成本结构2成本目标设定根据经营目标和市场情况，制定成本控制目标3成本预算编制细化成本控制目标，制定各环节的预算4成本控制措施实施各种措施，确保成本控制目标实现餐饮企业成本控制流程是一个动态的过程，需要不断优化和调整，以适应市场变化和企业发展需要。

成本预算成本预算是餐饮企业经营管理的重要环节。制定合理的成本预算，可以有效控制成本支出，提高经营效益。1成本原材料2人力人工成本3租赁租金4营销广告费用

销售收入预算预算指标预算内容营业收入预计销售额其他收入预计房租收入、租赁收入等总收入营业收入与其他收入之和销售收入预算需结合市场需求、竞争状况等因素进行预测，以确保经营目标的实现。

损益预算损益预算，也称为利润预算，是餐饮企业经营活动中不可或缺的一部分。损益预算以销售收入预算为基础，通过预测成本费用，计算出预计的利润或亏损。预算收入预算成本损益预算可以帮助企业预测经营状况，制定合理的经营策略，有效控制成本，提高经营效益。

资金预算资金预算预测未来期间资金需求资金来源经营活动产生的现金流资金用途偿还债务、投资项目资金预算帮助企业预测未来资金需求，确保充足资金用于经营活动和项目投资。

成本分析方法比较分析法将不同时期或不同部门的成本数据进行对比，找出差异，分析原因。因素分析法将成本指标分解为各个影响因素，分析每个因素对成本的影响程度。成本预测法根据历史数据和市场变化趋势，预测未来成本水平，为成本控制提供参考。成本控制目标通过成本分析，明确成本控制的目标，制定相应的控制措施。

成本核算方法成本计算法直接计算各种成本项目，包括材料成本、人工成本、制造费用等，最后汇总得到总成本。成本分析法对成本进行分析，找出成本变动的因素，并采取相应的措施控制成本。成本控制法通过各种手段控制成本，例如制定成本预算、加强成本核算、提高成本意识等。

成本核算实例成本核算实例是帮助理解成本核算方法的关键。它可以是实际的案例分析，也可以是模拟的场景。通过实例学习，可以更好地理解成本核算过程中的数据收集、整理、分析等环节。

成本核算系统系统设计餐饮成本核算系统应涵盖材料、人工、能源、折旧等各个方面。系统设计应满足数据采集、存储、处理、分析和报表输出等功能需求。数据采集使用条形码、RFID技术，可以实现数据自动采集。系统应与POS系统、库存管理系统等相关系统进行数据交互，提高数据准确性和效率。数据分析系统应提供数据分析功能，如成本趋势分析、成本对比分析等，帮助企业及时掌握成本状况，制定相应的控制措施。报表输出系统应提供多样化