2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库5.docx

2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库5

1.（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A.牛乳。

B.鸡蛋（正确答案）。

C.糖。

D.干果。

2.价格是原料成本与（）的和。

A.费用额。

B.税金额。

C.毛利额（正确答案）。

D.利润额。

3.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A.氧化剂。

B.驱虫剂。

C.拮抗剂（正确答案）。

D.防腐剂。

4.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A.大小。

B.锋利程度。

C.加工用途。

D.几何形状（正确答案）。

5.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A.堵塞（正确答案）。

B.停转。

C.大噪声。

D.漏油。

6.下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A.玉米。

B.水果。

C.蔬菜。

D.稻米（正确答案）。

7.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（）,二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.去除一部分水分。

B.去除一部分异味。

C.能够使蛋液粘度增加。

D.能够使糖完全溶解（正确答案）。

8.（）是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂。

B.食品添加剂（正确答案）。

C.膨松剂。

D.食品原料。

9.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（）,使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋（正确答案）。

B.易搅拌过度。

C.不易搅拌均匀。

D.操作困难，有阻力。

10.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。

A.鸡油。

B.黄油。

C.大豆油（正确答案）。

D.可可油。

11.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A.对昏迷状态的病人催吐（正确答案）。

B.对清醒状态的病人催吐。

C.洗胃。

D.导泻与灌肠。

12.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌。

B.副溶血性弧菌（正确答案）。

C.沙门氏菌。

D.大肠杆菌。

13.罐头食品一经打开，必须倒换至其他（）容器内存放。

A.铝制。

B.陶瓷。

C.不锈钢（正确答案）。

D.搪瓷。

14.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

A.相对长一些。

B.相对短一些（正确答案）。

C.一定要短。

D.与温度高低无关。

15.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（）,是改变面包成品性质的重要阶段。

A.大小和形状。

B.风格和口味（正确答案）。

C.体积和色泽。

D.气味和口味。

16.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A.蛋白质。

B.维生素。

C.矿物质。

D.营养物质（正确答案）。

17.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A.1/2。

B.1/3（正确答案）。

C.2/3。

D.3/4。

18.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度.湿度.蛋壳气孔及（）。

A.蛋内存在的水分。

B.蛋内的酶（正确答案）。

C.蛋内的蛋白质。

D.蛋的品种。

19.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.温度.湿度。

B.渗透压.光线。

C.氧气.水分。

D.营养物质（正确答案）。

20.面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A.使面团形状更加规则统一。

B.使面团内部的气体逸出一部分。

C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作。

D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏（正确答案）。

21.一般情况下，蛋清在（）左右时蛋液的起泡性最佳。

A.20℃。

B.22℃（正确答案）。

C.25℃。

D.28℃。

22.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A.废纸（正确答案）。

B.废水。

C.废气。

D.废渣。

23.蜂蜜.饴糖.淀粉糖浆要（）,防止污染。

A.通风保管。

B.在干燥的环境中保管。

C.密封保管（正确答案）。

D.加防潮纸保管。

24.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。

A.油脂含量较高的蛋糊（正确答案）。

B.油脂成分少的蛋糊。

C.糖含量较高的蛋糊。

D.糖含量少的蛋糊。

25.不属于放射性污染源的是（）。

A.核爆炸。

B.核设施。

C.核意外事故。

D.放射性保管食物（正确答案）。

26.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的.简单。

B.大的.复杂。

C.小的.复杂。

D.小的.简单（正确答案）。

27.罐头制品在加工过程中应严格遵守产品的（）。

A.保存期。

B.保质期（正确答案）。

C.加工期。

D.使用注意事项。

28.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

A.吸水量（正确答案）。

B.膨胀量。

C.面筋值。

D.柔软性。

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