白条猪分割培训课件.pptx

白条猪分割培训课件

汇报人：XX

目录

白条猪分割概述

壹

白条猪分割流程

贰

白条猪分割技巧

叁

白条猪分割安全

肆

白条猪分割质量控制

伍

白条猪分割培训实践

陆

白条猪分割概述

壹

分割定义与重要性

分割是指将白条猪按照部位和用途进行切割和分类的过程，是猪肉加工的第一步。

分割的定义

正确的分割方法能最大化利用猪肉资源，提高肉品质量和经济效益，对食品安全也有直接影响。

分割的重要性

分割前的准备工作

准备分割工具

检查白条猪的品质

在分割前，需检查白条猪的肉质、色泽和气味，确保其符合分割标准。

准备锋利的刀具、锯子等分割工具，并确保工具的消毒和清洁，以保证食品安全。

设置分割环境

分割区域应保持清洁、通风良好，并设置适当的温度和湿度，以利于分割工作的进行。

分割工具与设备

介绍不同类型的刀具，如剔骨刀、锯子等，以及如何正确使用它们进行白条猪的分割。

刀具的选择与使用

强调穿戴防护手套、围裙等装备的必要性，以确保分割过程中的安全和卫生。

防护装备的重要性

阐述分割台的结构特点，如倾斜角度、材质等，以及其在分割过程中的重要性。

分割台的设计与功能

01

02

03

白条猪分割流程

贰

初步分割步骤

从白条猪的腹部切口开始，小心地取出内脏，保持猪肉的完整性和清洁。

去除内脏

将猪头从颈部切下，这一步骤需要精确的切割技巧，以确保猪头的完整。

分割猪头

沿着关节部位切割，将猪的前腿和后腿从躯干上分离，以便进一步加工。

分离四肢

细分部位处理

01

从白条猪的肩部开始，沿关节切割分离前腿肉，保留肉质完整，便于后续加工。

前腿肉的分离

02

沿髋关节和膝关节切割，将后腿肉完整提取，注意保持肉块的形状和大小一致。

后腿肉的提取

03

沿脊柱两侧切割，将脊背肉分割成条状或块状，确保肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。

脊背肉的分割

剩余部分利用

利用猪的脂肪部分，通过熬煮提炼出猪油，用于烹饪和烘焙，增加食物风味。

制作猪油

将猪骨进行长时间熬煮，制作成浓郁的猪骨汤底，用于炖汤或作为火锅底料。

猪骨汤底

对猪内脏进行清洗和加工，制作成各种美食，如卤猪肝、猪肚等，丰富餐桌选择。

猪内脏加工

白条猪分割技巧

叁

刀法与切割技巧

正确的握刀姿势是安全高效分割白条猪的基础，需确保刀具稳定且易于控制。

掌握正确的握刀姿势

01

了解白条猪各部位的结构，按照从外到内、从大到小的顺序进行切割，以减少浪费。

学习不同部位的切割顺序

02

精准控制切割深度，避免破坏肉质结构，确保分割出的肉品质量与美观度。

练习精准的切割深度

03

保持肉质新鲜

分割后迅速将猪肉放入0-4°C的冷却间，以减缓细菌生长，保持肉质新鲜。

快速冷却处理

01

将分割好的猪肉用透气性好的包装材料包裹，避免直接接触空气，减少氧化和污染。

正确储存方法

02

在分割过程中使用不同的刀具和砧板，确保不同部位的猪肉不会相互污染，保持肉质纯净。

避免交叉污染

03

提高分割效率

优化工具使用

01

使用锋利的分割工具，如电动刀具，可以显著提高分割速度和减少劳动强度。

标准化流程

02

制定统一的分割流程和操作标准，确保每个步骤高效且一致，减少不必要的动作和时间浪费。

团队协作

03

分割作业中，合理分工和团队协作能够提高整体效率，每个成员专注于特定任务，提升作业流畅性。

白条猪分割安全

肆

安全操作规程

操作人员必须穿戴适当的防护服装，如防滑鞋、防护手套，以防止切割和滑倒事故。

个人防护装备使用

01

定期检查和维护刀具的锋利度，确保使用正确的切割技巧，避免操作失误导致伤害。

刀具维护与使用

02

保持工作台面和地面的清洁，及时清理血水和碎肉，防止滑倒和交叉污染。

工作区域清洁与卫生

03

制定紧急情况下的应对措施，包括急救设备的配备和紧急疏散路线的规划。

紧急情况应对

04

防止交叉污染

在分割过程中，使用一次性手套和专用工具可以有效防止细菌从一个部位传播到另一个部位。

使用一次性手套和工具

分割前后彻底清洁和消毒工作台，防止残留的肉屑和细菌造成交叉污染。

彻底清洁工作台

确保生肉和熟食使用不同的砧板和刀具，避免生肉中的细菌污染熟食。

分开处理生熟食品

工作人员在处理不同部位的猪肉前后必须洗手并使用消毒剂，以减少细菌传播的风险。

定期洗手和消毒

应急处理措施

应对过敏反应

处理刀伤事故

01

03

若工作人员出现过敏反应，如呼吸困难或皮肤红肿，应立即使用抗过敏药物，并寻求专业医疗帮助。

在分割过程中若不慎割伤，应立即用清水冲洗伤口，进行消毒，并根据伤势决定是否需要医疗救助。

02

一旦发现分割工具或工作台被污染，应立即停止使用，彻底清洁消毒后再继续工作。

防止交叉污染

白条猪分割质量控制

伍

质量标准与检验

通过观察白条猪的色泽、弹性、脂肪分布等感官指标，确保分割肉品符合质量要求。

感官检验标准

定