非热力杀菌食品的安全性.ppt

1990-2007年发表的超高压技术研究论文第63页，共90页，星期日，2025年，2月5日高压对食品中酶的影响6、脂酶脂酶主要分解脂肪产生游离脂肪酸，通常所说的水解酸败就是脂酶引起的。室温、600MPa、10min的处理可使脂酶的活力降低40%；若升温升压，则700MPa、45℃处理10min就可完全钝化脂酶。第31页，共90页，星期日，2025年，2月5日类似一些过氧花物酶和葡萄糖氧化酶，脂酶的高压失活速率也符合一级反应方程，可表示为：A=A0e(-kt)。其中，A和A0分别代表残存酶活和初始酶活，t表示加压时间，k为失活系数。这样就可以根据k值及残存酶活来确定对象酶耐压性。无疑为高压酶处理工艺的量化提供了有利条件。第32页，共90页，星期日，2025年，2月5日高压对食品中酶的影响7、溶菌酶溶菌酶是一种具有防腐性能的酶制剂，它能降低细菌芽孢的抗热性，对延长制品的货架期起有效作用。一般酶类在数千大气压的作用下将失去活性，但溶菌酶在600MPa的压力下也不会完全失活。在食品中添加溶菌酶后进行超高压杀菌处理，不仅能较完整地保存营养成分，而且有很好的杀菌效果。第33页，共90页，星期日，2025年，2月5日高压对食品中酶的影响8、固定化酶固定化酶在食品工业中的应用日益广泛。将酶固定在水不溶性的载体上进行加压处理，其对压力的敏感性低于溶解态的酶。溶解态的胰蛋白酶钝化温度是50℃，而固定化后钝化温度升至60℃，同时稳定性也随压力升高而增强了。第34页，共90页，星期日，2025年，2月5日超高压技术处理食品的特点超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。食品加工过程中，由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。第35页，共90页，星期日，2025年，2月5日与传统的加热处理食品比较，优点在于1、超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分；2、超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品；第36页，共90页，星期日，2025年，2月5日与传统的加热处理食品比较，优点在于3、超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场；4、超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。第37页，共90页，星期日，2025年，2月5日与传统的化学处理食品比较，优点在于1、不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全；2、化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显；第38页，共90页，星期日，2025年，2月5日与传统的化学处理食品比较，优点在于3、超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大；4、超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象。第39页，共90页，星期日，2025年，2月5日超高压杀菌对食品成分的影响1、超高压对蛋白质的影响蛋白质一般具有4级结构，在蛋白质的结构中除以共价键结合为主外，还有离子键、氢键、疏水键结合和双硫键等较弱的结合蛋白质经超高压处理后，蛋白质的一级结构没有影响；对二级结构有稳定作用；对三四级结构影响很大，导致蛋白质变性。超高压对蛋白质的影响可以是可逆的，也可以是不可逆的。一般在100-200MPa下，蛋白质的变性是可逆的，当压力超过300MPa时，蛋白质的变性是不可逆的，即蛋白质永久变性。第40页，共90页，星期日，2025年，2月5日超高压杀菌对食品成分的影响2、超高压对碳水化合物的影响超高压可使淀粉改性，常温下加压到400-600MPa，淀粉分子会发生糊化而呈不透明的粘稠糊状物，且吸水量也发生变化。原因是压力使淀粉分子的长链断裂，分子结构发生改变。研究发现，淀粉含水量是决定超高压影响大小的关键因素，超高压可以提高淀粉糊化温度，增强淀粉酶对淀粉的敏感性。马铃薯淀粉对超高压具有较强的抵抗力，而小麦及玉米淀粉易受超高压影响。第41页，共90页，星期日，2025年，2月5日超高压杀菌对食品成分的影响3、超高压对脂肪的影响超高压对脂类