糖的分类及化学反应.ppt

第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日(三)纤维素纤维素是由许多葡萄糖结构单位以β-1,4-苷键互相连接而成的。人的消化道中没有水解β-1,4葡萄糖苷键的纤维素的酶，所以人不能消化纤维素，但人对纤维素又是必不可少的，因为纤维素可帮助肠胃蠕动，以提高消化和排泄能力。第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日 由b-1,4-苷键连接的纤维素趋向形成直链，每100~200条彼此平行的分子长链通过氢键聚集在一起排列成纤维素索。第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日植物中纤维素的存在形态第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日纤维素不显还原性，在酸中加热加压长时间水解，可最终水解为D-葡萄糖，若小心水解可生成纤维二糖。人体中没有水解纤维素的酶，因此人类不能以纤维素作食物，但反刍动物如牛等可利用它们胃中能产生纤维素酶的微生物，将纤维素分解成葡萄糖，因而可利用纤维素作为食物。纤维素在水、稀酸和稀碱及一般有机溶剂中不溶，但能溶于浓硫酸及浓的氯化锌溶液中，并同时断链，最好的溶剂是氢氧化铜的氨溶液。第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日糖化学关于糖的分类及化学反应第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日葡萄糖(果糖)蔗糖麦芽糖淀粉纤维素氧化反应（与银氨溶液或斐林试剂）糖类的概念和分类单糖二糖多糖还原性糖非还原性糖水解反应第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日糖都有甜味吗？有甜味的都是糖吗？你都吃过哪种糖？第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日糖精阿斯巴甜糖浆糖醇甘草苷甜菊糖糖及其衍生物非糖天然甜味剂天然物衍生物合成甜味剂常用的甜味剂第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日大米80％马铃薯20％高粱面粉70％富含淀粉的粮食玉米70％主要存在于植物的种子和块根里。第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日棉花树棉花花苞棉花亚麻麻麻丝桉树桉树木材竹子92~95％纤维素存在于一切植物中。是构成植物细胞壁的基础物质。50％80％第6页，共49页，星期日，2025年，2月5日多糖多糖是由许多单糖分子通过苷键连接而成的高分子化合物。由于连接的方式不同，可以形成直链多糖，支链多糖，有时也能形成环状的多糖。第7页，共49页，星期日，2025年，2月5日苷键类型：α-1,4苷键、β-1,4苷键和α-1,6苷键等。物理性质：多糖无固定熔点、无甜味、大多难溶于水，也难溶于有机溶剂，多糖的长链末端虽然仍有苷羟基，但一般无变旋光现象，也不显还原性。。匀多糖（水解后只生成一种单糖，如淀粉、糖元、纤维素等）；杂多糖（水解产物是两种以上的单糖或单糖衍生物如阿拉伯胶、粘多糖等）。多糖的分类：第8页，共49页，星期日，2025年，2月5日一、低聚糖常见种类、结构及苷键类型α-1,4-糖苷键：β-1,4-糖苷键：第9页，共49页，星期日，2025年，2月5日α-1,6-糖苷键：第10页，共49页，星期日，2025年，2月5日β-1,6-糖苷键：第11页，共49页，星期日，2025年，2月5日α,β-1,2-糖苷键：混合键型低聚糖：α-1,6-α,β-1,2第12页，共49页，星期日，2025年，2月5日β-1,4-α,β-1,2第13页，共49页，星期日，2025年，2月5日食品中低聚糖的性质一、水解反应低聚糖的水解反应指低聚糖在酶、酸或碱作用下，苷键断裂、糖链分解的过程；低聚糖一般的水解产物为单糖；如：第14页，共49页，星期日，2025年，2月5日酶催化的低聚糖的水解是食品或食品原料中经常进行的反应，如蜂蜜大量存在的转化糖、乳糖酶催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖等。化学法水解低聚糖常以酸作为催化剂，在酸性条件下，除低聚糖中的1,6-苷键较难水解外，其它苷键均可分解。二、褐变反应低聚糖也能发生Mailard等类型的褐变反应，但其反应速度比单糖要慢一些。第15页，共49页，星期日，2025年，2月5日三、抗氧化作用低聚糖及单糖的水溶液具有抗氧化性。其原因有三：a.溶液中糖的存在可以大大降低氧的溶解度；如在60%的蔗糖溶液中，氧的溶解度约为纯水的1/6。b.可以阻断其它成分与空气氧的接触；c.具有还原性，可以首先与氧发生反应。四、提高渗透压随着糖溶