食品中的危害及预防措施.ppt

预防措施：适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便污染动物胴体。第28页，共60页，星期日，2025年，2月5日预防细菌危害应达到三个基本要求：1.破坏、消除或减少生物危害2.防止再次污染3.抑制微生物的生长和毒素的产生。第29页，共60页，星期日，2025年，2月5日第二节病毒危害及预防措施病毒：外膜为蛋白质，内部为核酸。细胞内的寄生体第30页，共60页，星期日，2025年，2月5日食品中常见的几种病毒感染可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、诺瓦克病毒和轮状病毒。第31页，共60页，星期日，2025年，2月5日1.甲型肝炎病毒（HAV）传播途径：通过粪口以及人与人接触传播潜伏期：2--6周病名：甲型、戊型肝炎症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡死亡率：很低（但孕妇为7％）发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥挤和不发达国家它是一个重要的问题。第32页，共60页，星期日，2025年，2月5日预防措施：关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。接种疫苗。第33页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.诺瓦克病毒（SRSV’S）传播途径： 不吃被污染的贝类潜伏期： 24--72小时 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧第34页，共60页，星期日，2025年，2月5日轮状病毒传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播病名：轮状病毒症症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良死亡率：较高发生几率：发展中国家发病虑较高最常见是引发儿童胃肠炎。第35页，共60页，星期日，2025年，2月5日第三节寄生虫危害及其预防措施寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。第36页，共60页，星期日，2025年，2月5日1.畜肉中常见寄生虫囊尾蚴囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。第37页，共60页，星期日，2025年，2月5日最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为囊尾蚴的头节。第38页，共60页，星期日，2025年，2月5日第39页，共60页，星期日，2025年，2月5日人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。预防措施：必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。第40页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.蔬菜瓜果导致的蛔虫病蛔虫蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，雌雄异体，圆柱状。蛔虫是人、畜寄生虫病中最常见的疾病，流行十分广泛。不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。蛔虫影响人群：蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比较小。第41页，共60页，星期日，2025年，2月5日蛔虫引起的病状：肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。肠道：肚痛、恶心、呕吐输胆管：胆道阻塞、黄疸肝脏：上腹部剧烈疼痛预防措施:注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。第42页，共60页，星期日，2025年，2月5日关于食品中的危害及预防措施第1页，共60页，星期日，2025年，2月5日1.危害危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。危害的分类：1.与原料自身相关的危害，农药残留、重金属等2.与加工/操作过程有关的危害，如交叉污染、杀菌不充分等。从危害性质上分，生物性危害、化学性危害、物理性危害第2页，共60页，星期日，2025年，2月5日第一节食品中的细菌危害及预防措施1.细菌危害细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。食品感染、食品中毒。第3页，共60页，星期日，2025年，2月5日2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标第4页，共60页，星期日，20