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高级中式面点师考试题（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.制作正宗的海绵蛋糕，鸡蛋与白糖的用料比例是()。

A、1：3

B、1：1

C、1：2

D、1：4

正确答案：B

2.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。

A、面粉与大米

B、鸡蛋与鸭蛋

C、黄瓜与西红柿

D、生与熟

正确答案：D

3.食用受污染的食品对人体可产生()作用。

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

4.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

A、温度

B、快慢

C、速度

D、湿度

正确答案：A

5.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。

A、20克

B、10克

C、50克

D、30克

正确答案：C

6.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

A、质量

B、内质

C、底部

D、外部

正确答案：C

7.粘质糕粉需用旺火蒸()才能成熟。

A、10分钟

B、25分钟

C、8分钟

D、40分钟

正确答案：B

8.洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、()、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、热水冲洗

B、里外翻洗

C、凉水冲洗

D、矾水冲洗

正确答案：B

9.制作黄桂柿子饼面粉与黄柿子的比例以()为宜。

A、1：3

B、1：2

C、1：1

D、1：4

正确答案：C

10.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、皮肤

B、血液

C、卵巢

D、肾脏

正确答案：C

11.创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。

A、特点

B、特色

C、意义

D、新意

正确答案：D

12.盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。

A、捞汁

B、浇汁

C、盖浇

D、蘸汁

正确答案：C

13.使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。

A、绿色

B、蓝色

C、黄色

D、红色

正确答案：A

14.()污染，可通过食物链进入人体。

A、化学农药

B、细菌

C、黄曲霉

D、昆虫

正确答案：A

15.熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。

A、鲜艳

B、洁白

C、自然

D、一样

正确答案：C

16.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。

A、黏润感和软糯感

B、黏润感和酥脆感

C、松酥感和软糯感

D、松酥感和酥脆感

正确答案：A

17.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、插座

D、开关

正确答案：C

18.温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

A、吸水

B、膨胀

C、胀润

D、膨化

正确答案：B

19.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。

A、传统

B、特点

C、要求

D、素质

正确答案：D

20.面点师个人卫生规范包括()等内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、以上都是

正确答案：D

21.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐

B、不用苦井水煮饭

C、禁食腐烂变质的蔬菜

D、进食腌制一周左右的蔬菜

正确答案：D

22.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。

A、量度

B、高度

C、温度

D、色度

正确答案：C

23.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。

A、技能

B、技艺

C、技术

D、技巧

正确答案：A

24.制作粘质糕类生坯，()与粳米粉的用量比例必须根据制品要求而定。

A、籼米粉

B、杂粮粉

C、黄米粉

D、糯米粉

正确答案：D

25.粘质糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷开水搅打均匀。

A、轧面机

B、搅拌机

C、绞肉机

D、开酥机

正确答案：B

26.制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。

A、猪肥膘肉

B、牛肥膘肉

C、羊肥膘肉

D、鸭肥膘肉

正确答案：A

27.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、10～20%

B、1～5%

C、30～35%

D、35～40%

正确答案：A

28.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

A、爱科学

B、热爱党

C、爱学习

D、爱生活

正确答案：A

29.抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。

A、1:1.5

B、1:0.8

C、2:1

D、1:1

正确答案：C

30.()是将调制好的原料装入面点模具内，经熟制后取出的成型。

A、模具成形

B、生制成形

C、加热成形

D、抻制成形

正确答案：C

31.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A、盐醋搓洗

B、矾水冲洗

C、热水冲洗

D、凉水冲洗

正确答案：A

32.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性