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《咖啡风味酱香型白酒》团体标准编制说明

（征求意见稿）

一、任务来源及起草单位

（一）任务来源

由天津芦台春酿造有限公司向中国食品工业协会提出申请，由中国食品工业

协会批准天津芦台春酿造有限公司等8家起草单位编制《咖啡风味酱香型白酒》

的团体标准。

（二）起草单位及人员名单

起草单位：天津芦台春酿造有限公司、北酱酒庄（天津）有限公司，天津市

酿酒工业协会、天津科技大学、天津卫酒集团有限公司、天津德和检测有限公司、

天津芦台春文化创意产业园有限公司、北酱（天津）品牌管理有限公司，天津市

九河酒业有限公司。

人员名单：李继齐、杨文丽、李昂、杨春望、李梦、杨珍、杜丽平、赵淑先、

刘佳佳、刘艳、陈哲、童媛、吴莹雅。

二、起草组分工

天津芦台春酿造有限公司：全面负责样品采集、检验、分析，资料收集《咖

啡风味酱香型白酒》团体标准的起草编制、讨论工作。

北酱酒庄（天津）有限公司、天津芦台春文化创意产业园有限公司、天津市

九河酒业有限公司：负责部分样品采集、感官评定品评，现状调研《咖啡风味

酱香型白酒》团体标准的部分工作。

天津市酿酒工业协会、天津卫酒集团有限公司、北酱（天津）品牌管理有限

公司：负责相关事宜协调工作和知识产权管理。

天津德和检测有限公司、天津科技大学：负责样品的检验、分析。

三、标准制订的目的和意义

目的：随着白酒大曲和酿造生物多样性的特点，在白酒香型中形成各具特色

百花齐放异彩纷呈的大风味格局，咖啡风味酱香型白酒在市场上光彩夺目备受青

睐，但咖啡风味酱香型白酒在国内外没有可实施依据的标准。我公司连续生产

酿造酱香型白酒已有50多年，代表中国酱香两大流派之一的风格特征，具有显

著性和独特性，特别是芦台春酒是国家地理标志保护产品，芦台春酒传统酿造技

艺被列入天津市级非物质文化遗产名录，多年来通过不断发展和创新，突破一个

又一个技术难题，为保护自然发酵产生的咖啡风味酱香型白酒，特提出制定团体

标准。

意义：咖啡风味酱香型白酒标准从技术要求、生产工艺、术语、产品分类、

包装、运输等作出规定。

咖啡风味酱香型白酒的制曲从小麦的选取硬质红麦20%～40%，软质麦60%～

80%、曲胚发酵品温在65℃以上，经两次翻仓，45～50天大曲出仓、酿造生产堆

积发酵最高顶温在46℃以上，发酵醅入窖后20～24小时封窖，发酵期35天等

严格控制。

咖啡风味酱香型白酒，以玉兰春曲与三伏大曲，贮存9个月混合的大曲，地

下800米深泉水，采用大曲多轮坤沙“129887”酿造工艺，一年生产酿酒周期，

经两次投粮（糯高粱）、九次蒸馏、八次加曲阳发酵、八次入窖阴发酵（砂石窖

内）、七次摘酒、每轮次酒单独在陶坛自然老熟1年盘勾、再在相对恒温恒湿的

陶坛或酒海贮存陈酿5年以上，将不同轮次的酒盘勾组合而成。

高温制曲和白酒酿造上具有独特的工艺特点，经多年跟踪生产研究中发现，

在高温大曲中含有丰富的乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯和微量的可卡醛、糠醛等香味

物质，在酿造的原酒中同样可检测到贡献度高的乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、吡嗪

和可卡醛等咖香风味酱香型白酒特征的风味物质。在行业内首次提出。

咖啡风味酱香型白酒在国内外没有相关标准的制定和报道，在行业内首次提

出。领会科技赋能，高质量发展精神，确立科研攻关项目的发展方向，在白酒酿

造科研项目中，利用分子生物学鉴定、高通量测序解析透视咖啡风味酱香型白酒，

建立微生物基因库和风味架构，有利于广泛推广白酒酿造的落地实施，形成有规

可依、有标可循的教科书级的咖啡风味酱香型白酒操作规范，创领中国白酒大香

型时代的领航者，科研创新、一股清流的先锋力量。

四、编制过程

2025年1月14日，《咖啡风味酱香型白酒》团体标准，立项公示。

2025年2月5日，《咖啡风味酱香型白酒》团体标准，立项公示到期，经

中国食品工业协会研究决定：天津芦台春酿造有限公司等8家单位为《咖啡风味

酱香型白酒》团体标准起草单位。

2025年2月5日，成立起草小组，制定《咖啡风味酱香型白酒》团体标准。

2025年2月6日，天津芦台春酿造有限公司组织了《咖啡风味酱香型白酒》

团体标准启动和讨论会议。2025年2月13日经初审，专家对标准的讨论稿提出

了建设性的指导意见。

五、标准制订的基本原则和依据

1、依据GB/T1.1-2020《标准化工作导