豆类及豆制品营养价值芮.ppt

豆制品分类：第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、大豆类（一）大豆的营养价值大豆的营养成分（1）蛋白质（30%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）维生素（5）矿物质第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、豆类及其制品大豆的营养成分(1)蛋白质约30-40%，属优质蛋白其中黑大豆达50%以上。不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要，类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质互补的理想食物来源。第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日大豆类含量最高在30%以上；绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等在20%~25%；豆制品含量差别较大，如素鸡、豆腐干在16%~20%，豆浆、豆腐脑只有2%左右。第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日蛋白质大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日（2）脂肪（15%～20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多（50%）富含维生素E注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，大豆含量最高，在15%以上；第11页，共41页，星期日，2025年，2月5日其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。第12页，共41页，星期日，2025年，2月5日（3）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖?大豆低聚糖第13页，共41页，星期日，2025年，2月5日碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖第14页，共41页，星期日，2025年，2月5日（4）维生素B族维生素含量高。干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。第15页，共41页，星期日，2025年，2月5日豆类及其制品中维生素的特点含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等；举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，如青豆为790μg/100g。第16页，共41页，星期日，2025年，2月5日（5）矿物质（4.5%～5%）钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。第17页，共41页，星期日，2025年，2月5日豆类及其制品中矿物质的特点钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富，7~8mg/100g。第18页，共41页，星期日，2025年，2月5日（二）其他豆类的营养价值碳水化合物（淀粉）（55%～60%）蛋白质（20%以上）脂肪（低于2%）其他营养素含量与大豆相当。第19页，共41页，星期日，2025年，2月5日常见豆类的营养价值1、黄豆——“豆中之王”2、绿豆——“真济世之良谷”3、红小豆——“心之谷”4、黑豆——“植物蛋白之王”第20页，共41页，星期日，2025年，2月5日豆类及制品的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂（2）植物红细胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）胀气因子第21页，共41页，星期日，2025年，2月5日（1）蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热5min（2）植物红细胞凝集素机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。第22页，共41页，星期日，2025年，2月5日（3）植酸机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。第23页，共41页，星期日，2025年，2月5日（4）豆腥