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酱油制造技术中的生物工程应用考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油制造技术中生物工程应用的掌握程度，包括发酵原理、微生物菌种选择、酶制剂的应用及质量控制等方面知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产中，以下哪种微生物是主要的发酵菌种？（）

A.酿酒酵母

B.大豆芽孢杆菌

C.曲霉

D.醋酸菌

2.在酱油发酵过程中，以下哪种酶对氨基酸的降解作用最大？（）

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.乳酸酶

3.酱油生产中，一般采用哪种温度进行发酵？（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

4.以下哪种物质是酱油生产中常用的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.硫酸铜

D.碳酸氢钠

5.酱油生产中，以下哪种菌种对酱油风味的影响最大？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

6.在酱油发酵过程中，以下哪种现象表示发酵良好？（）

A.菌丝大量生长

B.发酵液颜色变深

C.发酵液出现沉淀

D.发酵液产生异味

7.酱油生产中，以下哪种酶对酱油风味贡献最大？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

8.酱油生产中，以下哪种微生物是产酸的主要菌种？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.大豆芽孢杆菌

9.以下哪种物质是酱油生产中常用的凝固剂？（）

A.氯化钙

B.硫磺

C.碳酸钙

D.硫酸铜

10.酱油生产中，以下哪种现象表示酱油质量较好？（）

A.沉淀物多

B.发酵液颜色过浅

C.发酵液清澈透明

D.发酵液产生异味

11.以下哪种微生物对酱油生产中的发酵过程有抑制作用？（）

A.乳酸菌

B.曲霉

C.大豆芽孢杆菌

D.醋酸菌

12.酱油生产中，以下哪种现象表示酱油发酵过度？（）

A.发酵液颜色过深

B.发酵液产生异味

C.发酵液出现沉淀

D.发酵液清澈透明

13.以下哪种物质是酱油生产中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.硫磺

D.硫酸铜

14.酱油生产中，以下哪种微生物是产香的主要菌种？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

15.以下哪种现象表示酱油发酵温度适宜？（）

A.发酵液出现气泡

B.发酵液温度过高

C.发酵液温度过低

D.发酵液温度适中

16.酱油生产中，以下哪种物质是主要的蛋白质来源？（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.花生

17.以下哪种微生物对酱油生产中的风味物质合成有重要作用？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

18.酱油生产中，以下哪种现象表示酱油发酵不良？（）

A.发酵液颜色变深

B.发酵液出现沉淀

C.发酵液清澈透明

D.发酵液产生异味

19.以下哪种微生物对酱油生产中的蛋白质降解有重要作用？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

20.酱油生产中，以下哪种物质是主要的碳水化合物来源？（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.花生

21.以下哪种现象表示酱油发酵温度过高？（）

A.发酵液出现气泡

B.发酵液温度过高

C.发酵液温度过低

D.发酵液温度适中

22.酱油生产中，以下哪种微生物是产香的主要菌种？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

23.以下哪种现象表示酱油发酵温度过低？（）

A.发酵液出现气泡

B.发酵液温度过高

C.发酵液温度过低

D.发酵液温度适中

24.酱油生产中，以下哪种物质是主要的氨基酸来源？（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.花生

25.以下哪种微生物对酱油生产中的风味物质合成有重要作用？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

26.酱油生产中，以下哪种现象表示酱油发酵不良？（）

A.发酵液颜色变深

B.发酵液出现沉淀

C.发酵液清澈透明

D.发酵液产生异味

27.以下哪种微生物对酱油生产中的蛋白质降解有重要作用？（）

A.乳酸菌

B.丙酸菌

C.曲霉

D.醋酸菌

28.酱油生产中，以下哪种物质是主要的碳水化合物来源？（）

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.花生

29.以下哪种现象表示酱油发酵温度适宜？（）

A.发酵液出现气泡

B.发酵液温度过高

C.发酵液温度过低