2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库7.docx

2025年西式面点师初级职业技能鉴定考试题库7

1.面包按本身质感可分为（）。

A.软质面包.硬质面包。

B.脆皮面包.松质面包。

C.软质面包.脆皮面包。

D.软质面包.硬质面面包.脆皮面包.松质面包（正确答案）。

2.面包的（）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。

A.最后成型和美化装饰（正确答案）。

B.最后醒发。

C.装盘。

D.烘烤。

3.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A.陶瓷。

B.铝材。

C.钢材（正确答案）。

D.铜材。

4.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A.糖。

B.油脂。

C.蛋.奶（正确答案）。

D.膨松剂。

5.（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.巴菲。

D.派（正确答案）。

6.一般来讲，果冻的成型不用（）的模具。

A.结构简单。

B.大型的或结构复杂（正确答案）。

C.小的.结构简单。

D.小。

7.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A.豌豆。

B.坚果。

C.面粉。

D.牛奶（正确答案）。

8.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A.2:1（正确答案）。

B.3:1。

C.1:2。

D.1:3。

9.由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。

A.蛋白质（正确答案）。

B.脂肪。

C.维生素。

D.无机盐。

10.面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

A.麦溶蛋白。

B.麦球蛋白。

C.麦胶蛋白（正确答案）。

D.麦清蛋白。

11.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A.用手勺直接品尝菜肴（正确答案）。

B.专布专用。

C.操作时不戴手表。

D.冷菜间切配时戴口罩。

12.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

A.圆形。

B.方形。

C.较大型。

D.较小型（正确答案）。

13.淀粉在高温下（）,分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

A.溶胀（正确答案）。

B.溶解。

C.分解。

D.化学分裂。

14.最常见的油脂品质变化是（）。

A.油脂变色。

B.油脂酸败（正确答案）。

C.油脂析水。

D.油脂异味。

15.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。

A.质量。

B.特色。

C.品味（正确答案）。

D.色彩。

16.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A.糖尿病。

B.妄想症。

C.甲状腺肿大。

D.高血压（正确答案）。

17.人们对某人某事的评论，称为（）。

A.社会舆论（正确答案）。

B.新闻报导。

C.社会评论。

D.个体评论。

18.按（）分类，可将西点分为蛋糕类.混酥类.清酥类.面包类.泡夫类.饼干类.冷冻甜食类.巧克力类等。

A.点心用途。

B.点心加工工艺及坯料性质（正确答案）。

C.厨房分工。

D.点心温度。

19.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的内部结构，失去应有的（）和光泽。

A.弹性（正确答案）。

B.组织状态。

C.水分。

D.香味。

20.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时（）。

A.热能吸收更快。

B.热能传递更快。

C.二氧化碳气体的溢出。

D.水气的溢出（正确答案）。

21.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A.1/3。

B.2/3（正确答案）。

C.1/2。

D.1/4。

22.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A.构成骨骼和牙齿（正确答案）。

B.是构成细胞的原料。

C.与氧在机体内的运转有关。

D.参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成。

23.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

A.糖。

B.干面粉（正确答案）。

C.水。

D.油。

24.脂肪不具备的生理功用是（）。

A.供给热能。

B.保护机体不受损伤。

C.构成身体组织细胞。

D.促进水溶性维生素的吸收（正确答案）。

25.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

A.鱼肉（正确答案）。

B.鸡肉。

C.牛肉。

D.猪肉。

26.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A.降低（正确答案）。

B.提高。

C.改变。

D.完善。

27.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.能否尽快抢救。

B.能否尽快判断触电原因。

C.人工呼吸。

D.正确的紧急处理（正确答案）。

28.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A.糖的渗透性（正确答案）。

B.糖的吸水性。

C.糖的结晶性。

D.糖的保藏性。

29.制作混酥面坯最好选用（）面