食堂安全卫生培训教材.ppt

食堂平安卫生培训民以食为天食以平安卫生为重1

食堂平安卫生培训讲义培训内容：?食堂平安卫生?食品平安卫生?食堂环境卫生2

食堂平安卫生食堂工业平安：?食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利〞三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好平安防范工作，防止出现平安事故；3

食堂平安卫生案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，

作工伤处理。食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，防止烫伤或烧伤4

食堂平安卫生案例:1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故的发生！5

食堂平安卫生案例:食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。食堂的地面湿滑,行走时请务必小心6

食堂平安案例：2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。做好平安工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故的发生7

食堂平安食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。8

食堂平安卫生食堂从业人员?食堂从业人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明前方可参加工作9

食堂从业人员平安卫生?食堂从业人员应当经常保持个人卫生，在制作和传递食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；在传递直接入口的食品时，必须使用传递工具；?凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作；?厨房和餐厅内不允许穿拖鞋、短裤和赤膊；10

食堂从业人员平安卫生?食堂从业人员在工作时，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并且要把双手洗净；?直接与食物接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水等；?手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把手洗干净才能进行工作；?食堂从业人员在工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。11

食品平安卫生1食品品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等管管性状；2防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；3餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器〔餐盘、汤碗、汤勺、饭桶〕，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；4用水必须符合国家规定的城乡生活用水标准；5使用的洗涤剂、消毒剂应对人体平安、无害；6把好验收关，严禁腐乱、变质的原料入库存，以防止食物中毒；12

食堂环境卫生食品生产经营过程中应保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施；严禁带无关的人员进行厨房和保管室；各种物品应按规定定位、定量摆放并做好标识；13

食堂“5常法〞的开展5常法简介〔一〕常组织语义：按照整治的原那么，导正秩序。在5常法中的定义：区分“要〞与“不要〞物，并将不

要物去除。〔二〕常整顿语义：快速整理。在5常法中的定义：将必要物品定位、定量放置

好，便于拿取和放回，排除

“寻找〞的浪费。14

食堂“5常法〞的开展〔三〕常清洁语义：清扫干净。在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、

使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。〔四〕常标准语义：标准化。在5常法中的定义：重复地做好组织、整顿、清洁，形成

制