餐饮业主要食品卫生问题.ppt

关于餐饮业主要食品卫生问题第1页，共36页，星期日，2025年，2月5日一、餐饮食品中的有毒有害因素①外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等。②食品中本身含有某些天然的毒物质；如河豚鱼河豚毒素、苦杏仁氰甙等。③违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等。第2页，共36页，星期日，2025年，2月5日④在食品生产经营过程中产生的有害物质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品产生的苯并芘或者说在加工中加入有害物质，如甲醇等。⑤食品腐败变质产生的有害物质，如胺类等。⑥用非食品原料加工或将非食品当食品，如甲醇。此外，误食或投毒事件的毒物。第3页，共36页，星期日，2025年，2月5日二、餐饮业设置与设施主要卫生问题1、食品处理的功能分区不明确或食品处理区没有按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的合理布局。2、粗加工操作场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。3、生熟食品的存放场所存在交叉污染，库房食品和非食品未分开设置。4、食品处理区地面没有一定的排水坡度（不小于1.5%）,产生积水,没有瓷砖墙裙；第4页，共36页，星期日，2025年，2月5日5、防蝇防鼠设施不全，烹调场所通风换气不符合《饮食建筑设计规范》要求。6、加工凉菜、裱花、水果无专间或场所不符合卫生要求。7、餐用具清洗、消毒及保洁功能分区不明确，没有足够的消毒设施。8、食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量不相适应。第5页，共36页，星期日，2025年，2月5日三、餐饮食品原料主要卫生问题。

1、禽肉类：①致病微生物污染；②人畜共患传染病或寄生虫病；③腐败肉的蛋白质和脂肪分解的产物：吲哚、硫化氢、粪臭素、醛类、酮类等；④甲状腺等有害内脏；⑤农药或毒物中毒的禽肉及死因不明的禽肉；第6页，共36页，星期日，2025年，2月5日2、水产品：①致病微生物污染；海产品中副溶血性弧菌；②有毒有害鱼类及其内脏，如河豚鱼或草鱼胆；③腐败产生大量组胺；④藻类毒素，如食藻型贝类被毒化，包括扇贝等；⑤重金属或农药或抗菌素污染；⑥寄生虫病；第7页，共36页，星期日，2025年，2月5日3、蛋类：①沙门氏菌或其它致病微生物污染；②腐败变质；③重金属、农药、添加剂等污染。第8页，共36页，星期日，2025年，2月5日4、蔬菜类：①农药污染；②人畜粪便中肠道致病菌和寄生虫污染；③工业废水中有害化学物质的污染；④腌制时硝酸盐含量增加。第9页，共36页，星期日，2025年，2月5日5、粮、油等：①粮食霉变、重金属、虫害或农药污染。②食用油霉毒素污染、多环芳烃类污染、油脂酸败、掺伪、地沟油菜（稍水油）。③桐油中毒、酵米面中毒、面粉改良剂等。6、餐饮中的有毒动植物。例如：①含固有自然毒素的动物；如河豚鱼含河豚毒素，章鱼唾液腺分泌脱竣酶，鱔鱼的血清有毒（加热能破坏），鲶鱼和鲤鱼卵有毒（加热能破坏）；第10页，共36页，星期日，2025年，2月5日②因食物链一时带毒的食物，如麻痹性贝类、有毒蜂蜜；③使人人致病的动物组织，如动物甲状腺、肾上腺、鱼胆；④有毒植物：如发芽马铃薯龙葵素中毒；毒蘑菇中毒；四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯。第11页，共36页，星期日，2025年，2月5日四、餐饮食品加工供餐过程主要卫生问题原料的采购、运输、贮存主要卫生问题。1、采购原料无索证、无验收（卫生质量）、无台账。2、粮油、调味品、添加剂、水等不符合卫生标准。3、食品运输工具不洁，食品在运输过程中可能受到污染。第12页，共36页，星期日，2025年，2月5日4、贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5、食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放，食品堆积、挤压存放。6、原料无防蝇防尘；