DB4115T 053-2018 信阳传统风味小吃烹饪技艺 高桩馍.docxVIP

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DB4115

信阳市地方标准DB4115/T053—2018

信阳传统风味小吃烹饪技艺高桩馍

2018-02-26发布2018-05-26实施

信阳市质量技术监督局发布

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DB4115/T053—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。

本标准起草单位：信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市浉河宾馆、潢川县旅游外事侨务办公室、潢川县商务局、潢川县餐饮与饭店行业协会。

本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、王晓辉、汪涛、李曼丽、李宏群。

本标准参加起草人：郭春顺、段理、魏洪涛、穆长春、翟开建、周勇、赵明、张波、黄季南、王正杰、高伟俊、黄坤、杨治安、张永利、王振河、王关海、吴金龙、余海龙、王建明、张彦、杨超、李健、吴建飞、许小报、王贞贞、周国华、张旭、屈万新、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

高桩馍，又名“千层糕”，是信阳潢川县的一道传统风味小吃。它做工精良，口味独特，成品色白光亮，清香耐嚼，回味悠长。宋代，光州“高桩馍”作为来往商贾必备食品，已在江淮一带闻名遐迩。高桩馍具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客喜爱，被命名为信阳特色风味小吃。

为传承高桩馍烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳传统风味小吃烹饪技艺高桩馍》地方标准。

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DB4115/T053—2018

信阳传统风味小吃烹饪技艺高桩馍

1范围

本标准规定了信阳传统风味小吃烹饪技艺高桩馍的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、

盛装方法和质量要求等。

本标准适用于高桩馍的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母SB/T10426餐饮企业经营规范

NY/T1885绿色食品米酒

NY5301无公害食品麦类及面粉

《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号

《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号

3安全要求

烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。

4原料选取

4.1选取数量4.1.1主料

面粉2650g。4.1.2配料

饮用水800g，米酒350g。4.1.3调料

酵母5g，碱6.5g。

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4.2质量要求

米酒、酵母、面粉、饮用水等应符合NY5301、GB5749、NY/T1885、GB31639的规定。

5烹饪器具

5.1灶具

宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具

宜选用蒸灶。5.3盛器

平盘。5.4量具

应选用符合国家规定的标准量具。

6制作工艺

6.1前处理

6.1.1把面粉500g、米酒350g和酵母5g下入盆中，揉和均匀，常温下发酵8h（冬季发酵12h）。

6.1.2把面粉和酵头下入盆中，下入45度的饮用水，揉和均匀。

6.1.3将面团揣匀揉透，放在面案上，用力多揣揉几次，每揣揉一次撒一次面醭，将和好的面团放置于室温30度的环境下醒面1h。

6.1.4将面团搓揉成直径8厘米的长条，做成40个100g的面剂，每个面剂多揉几遍，再搓抟成高10cm左右、直径4厘米左右的圆顶生坯，顶部呈半圆形，底部向上为凹形，整齐地摆放在木盘内，加布盖好，醒0.5h左右，在醒的过程中，待生馍胚醒好，即可上笼。

6.2烹调方法

6.2.1把醒好