三种不同的植物蛋白对植物基肉糜理化性质和结构的影响.docx

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摘要

实验主要研究植物基肉制品实验室最优工艺及三种不同种类的植物蛋白（大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白）对以大豆组织蛋白为原料制造的植物基肉制品的理化性质和结构的影响，并以猪肉肉糜和TSP肉糜作为对照进行对比研究。阐明并比较三种植物蛋白对植物基肉糜蛋白质种类与水分、质构、PH和表面疏水性等指标的关系。根据结果显示三种蛋白的添加在质构和持水性等各种方面都与鲜猪肉有显著的区别，其中综合各种指标而言，其中豌豆蛋白的可利用性质高于大豆分离蛋白和花生蛋白。最后对植物基肉糜存在的问题和发展方向进行总结，以期为植物基肉制品的进一步研究与产品品质提升提供支持。

关键词：植物基肉糜