物料衡算及设备选型.ppt

符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。在温度、压力，真空度、浓度，时间、速度，流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。020301一、设备选择的原则二、食品工厂主要设备的选择【食品厂设备类型】食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和储存设备通用机械设备定型专用设备非标准专业设备如电动机、泵等如汤圆加工机、饺子成型机等2清洗和原料预处理设备5成品包装机械设备3热处理设备6空罐设备1输送设备4封罐设备以罐头食品加工厂为例：食品厂常用的泵：离心奶泵螺杆泵齿轮泵液体输送设备有：流送槽真空吸料装置固体输送设备按用途和功能分：带式输送机斗式升送机螺旋输送机1、输送设备01常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗机等。02—鼓风式清洗机：是利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时其完整性不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清洗；03—全自动洗瓶机：可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。2、清洗和原料预处理设备—分级机：又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等；—打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油分离、奶油分离机等）；—切片机：蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等；—绞肉机、斩拌机、真空搅拌机等。常用的原料预处理设备有：2、清洗和原料预处理设备作用：原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食品组织中的空气、破坏酶活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。1工段：包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。23、热处理设备01热交换设备：列管式热交换器、板式热交换器、辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式和螺旋式）02真空浓缩设备：03（按加热器结构分有）盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等。04排气设备、杀菌设备：05立式、卧式、常压连续式、回转式等。常用设备：3、热处理设备01列管式热交换器：广泛应用在蕃茄汁/果汁/乳品等液体食品的生产过程中，大多用作高温短时或超高温短时杀菌和杀菌后的及时冷却；02板式热交换器：用于牛奶高温短时或超高温杀菌，也可作为食品液料的加热杀菌和冷却；03辊筒式杀菌器：一般作鲜奶及稀奶油的消毒，适于中小型乳品厂；04夹层锅：用于物料的热烫/预煮，调味液配制及熬煮一些浓缩产品；05连续预煮机：广泛用于蘑菇/青刀豆/青豆/蚕豆等各种原料的预煮。热交换设备3、热处理设备结垢性（强制循环型或升膜式蒸发式浓缩设备）01结晶性（夹套式浓缩设备或强制循环型）02粘滞性（强制循环式、刮板式或降膜式浓缩设备）03热敏性（各种膜式或真空度较高的浓缩设备）04发泡性（强制循环型和长管薄膜浓缩设备）05真空浓缩设备3、热处理设备01020304杀菌设备按其操作方法分：间歇式、连续式杀菌。05卧式杀菌器：静止式、回转式按其杀菌温度不同：常压、加压杀菌；——间歇式：立式杀菌器：——连续式：常压连续杀菌器、静水压连续杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器，真空杀菌器以及微波杀菌器等。063、热处理设备镀锡薄钢板、玻璃瓶容器的封罐机有手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机。自动封罐机：又有单机头和多机头自动封罐机。螺口瓶用四旋盖拧盖机封罐。封罐机的生产能力：按每分钟封多少罐计，而不是按班产量计。4、封罐设备三、部分设备生产能力的计算公式P84：（一）流槽（二）斗式输送机（三）带式输送机（四）杀菌锅：每台杀菌锅操作周期所需时间t；每台杀菌锅内装罐头的数量n；每台杀菌锅的生产能力G；1h内杀菌x罐所需杀菌锅数量N；制作杀菌工段操作图表（P86）。有些（定型专用）设备的生产能力在铭牌上有标注，但有些设备的生产能力随着流量、产品品种、生产工艺等的改变而变化。第三章食品工厂工艺设计第三节物料衡算第四节设备选型第三节物料衡算一、物料衡算的概念和意义二、物料计算方法三、主要技术经济指标内容即：Gm=GP+Gt物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和。一、物料衡算的概念和意义（一）物料衡算概念01车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。确定生产设备的容量