蛋白质的利用率BasicNutritionalscience杨军红课件.pptx

BasicNutritionalscience主讲教师：杨军红蛋白质的利用率

目录CONTENT蛋白质利用率的概念第一部分测定食物蛋白质利用率的常用方法第二部分

食物蛋白质营养价值的评价蛋白质的含量蛋白质的消化率蛋白质的利用率

蛋白质的利用率蛋白质的利用率系指：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的方法：以体重增加为基础的方法以氮在体内储留为基础的方法测定食物蛋白质利用率的常用方法：蛋白质功效比值（PER）蛋白质生物价（BV）蛋白质净利用率（NPU）氨基酸评分（AAS）

蛋白质的功效比值（PER）蛋白质功效比值(PER)以动物幼仔（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，每摄入1g蛋白质所增加的体重克数，来反映蛋白质营养价值的指标。蛋白质功效比值=实验期内动物增加的体重（g）/实验期内摄入食物蛋白质摄入量（g）由于同一种食物蛋白质，在不同实验室所测得的蛋白质的功效比值重复性不佳，将酪蛋白对照组蛋白质的功效比值值换算为2.5,然后按照下式校正被测蛋白质（实验组）PER。被测蛋白质的功效比值（PER)=实验组功效比值／对照组功效比值×2.5PER的数值越高，表示被测蛋白质的营养价值越高。

蛋白质的生物学价值（BV）蛋白质的生物学价值（生物价）计算公式生物价=储留氮吸收氮×100吸收氮食物氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮吸收氮-(尿氮-尿内源氮)在机体不摄入蛋白质时，尿中所含的来自组织蛋白质分解的氮。成人24小时的尿内源氮，大约为2~2.5克。

蛋白质的净利用率（NPU）净利用率=储留氮吸收氮×100=消化率×生物价蛋白质净利用率（NPU）的计算公式蛋白质的消化率和生物价越高，则蛋白质的净利用率也越高。生物价=储留氮吸收氮×100

氨基酸评分(AAS)AAS=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg）每克参考蛋白质中该种必需氨基酸含量（mg）×100氨基酸评分(AAS)（化学分(CS)）也可结合消化率，计算“经消化率修正的氨基酸评分”经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率“经消化率修正的氨基酸评分”，也可用于食物蛋白质营养价值的评价。

小结蛋白质利用率的概念测定食物蛋白质利用率的常用方法蛋白质功效比值（PER）蛋白质生物价（BV）蛋白质净利用率（NPU）氨基酸评分（AAS）

思考题1、蛋白质利用率的概念？2、测定食物蛋白质利用率的常用方法？3、氨基酸评分(AAS)的用途？

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