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餐饮业食品专间及专用操作区管理制度

一、总则

(1)本制度旨在加强餐饮业食品专间及专用操作区的规范化管理，确保食品安全，预防食源性疾病的发生。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮业实际情况，特制定本制度。近年来，我国餐饮业发展迅速，食品安全问题日益受到广泛关注。据统计，2019年全国餐饮业食品抽检合格率达到96.8%，但仍有部分食品专间及专用操作区存在不规范现象，影响食品安全。

(2)本制度适用于我国境内所有餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、小吃店、饮品店等。餐饮服务提供者应严格按照本制度要求，设置符合卫生标准的食品专间及专用操作区，确保食品加工、储存、分发等环节的安全。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品专间及专用操作区应满足一定的面积、布局、设施设备等要求，以确保食品加工过程的卫生安全。

(3)本制度强调餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人，落实食品安全主体责任。餐饮服务提供者应定期对食品专间及专用操作区进行自查，确保各项设施设备正常运行，卫生条件符合要求。例如，某知名餐饮连锁企业在2018年因食品专间及专用操作区卫生不达标，被当地食品药品监管部门责令整改，并处以罚款。此案例警示餐饮业应重视食品专间及专用操作区的管理，确保食品安全。

二、食品专间及专用操作区设置要求

(1)食品专间及专用操作区的设置应遵循科学合理、便于操作、符合卫生标准的原则。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB4879-2003），食品专间面积应不小于10平方米，专用操作区面积应不小于15平方米。例如，某大型食堂在改造时，严格按照规范要求，设置了独立的食品处理区、粗加工区、烹饪区、备餐区等，有效提升了食品安全管理水平。

(2)食品专间及专用操作区应具备独立的通风、排水、照明等设施。通风系统应保证每小时换气次数不少于30次，排水系统应满足快速排水、防止回流的要求。某知名快餐连锁店在2019年对门店进行了升级改造，增加了排风扇、紫外线消毒灯等设施，有效降低了食品安全风险。

(3)食品专间及专用操作区内部布局应合理，操作流程清晰。操作台面、墙壁、地面等应采用防滑、易清洁的材料。操作间内应设置必要的设备，如冷藏柜、冰箱、消毒柜、洗涤池等。某餐饮企业在2018年因操作间布局不合理，导致食品交叉污染，被当地食品药品监管部门责令整改。该企业随后对操作间进行了重新布局，有效避免了食品安全问题。

三、食品专间及专用操作区管理规范

(1)食品专间及专用操作区的管理规范是确保食品安全的关键环节。首先，应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责和操作流程。例如，某大型酒店在2017年制定了详细的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、废弃物处理等环节的规范操作流程，有效提升了食品安全管理水平。

(2)食品专间及专用操作区应定期进行清洁消毒，确保环境卫生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，操作间每日至少进行两次清洁消毒，每周进行一次全面清洁消毒。例如，某餐饮企业在2020年因忽视清洁消毒工作，导致食品专间出现细菌超标，被当地食品药品监管部门查处。该企业随后加强了清洁消毒管理，定期对操作间进行清洁消毒，有效降低了食品安全风险。

(3)食品专间及专用操作区的工作人员应具备相应的食品安全知识和技能。企业应对员工进行定期的食品安全培训，确保员工了解食品安全法规、操作规范和应急处置措施。例如，某餐饮企业在2019年组织了食品安全知识培训，培训内容包括食品原料采购、加工操作、设备维护、废弃物处理等。通过培训，员工食品安全意识显著提高，有效预防了食品安全事故的发生。此外，企业还应加强对员工的健康检查，确保员工身体健康，无传染病携带情况。

四、食品专间及专用操作区卫生要求

(1)食品专间及专用操作区的卫生要求是保障食品安全的基础。首先，操作间内应保持清洁，无油污、积水、灰尘等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，操作间地面应采用防滑材料，易于清洁，以防止滑倒和细菌滋生。例如，某知名快餐连锁店在2020年对操作间进行了全面改造，采用了防滑瓷砖，并增加了排水系统，有效提升了卫生条件。

(2)食品专间及专用操作区的设施设备应定期维护和清洁。厨房设备如冰箱、冷藏柜、洗涤池等，应保持清洁，确保无食物残渣和油污。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），冰箱内部应每周至少清洁一次，洗涤池应每天清洁并消毒。某餐饮企业在2018年因忽视设备清洁，导致设备内部滋生细菌，被当地食品药品监管部门责令整改。

(3)食品专间及专用操作区的空气质量和温度控制也是卫生要求的重要组成部分。操作间应保持空气流通，避免油烟和异味。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，操作间温度应控