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第一章西式面点原料

目录CONTENTS西式面点常用原料0102食品添加剂

西式面点常用原料01

面粉面粉的概念面粉的分类储存方式主要营养成分面粉是小麦磨制而成，是制作西式面点的主要原料。面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，含有少量的脂肪、维生素和矿物质。碳水化合物、蛋白质等防潮、阴凉、密封在西点制作中，根据蛋白质含量的不同，面粉可分为低筋粉、中筋粉和高筋粉cakeflour/plainflour低筋粉，又称糕点粉，蛋白质和面筋含量低，含麸量多于中筋粉，色稍黄，适合制作蛋糕及饼干制品。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，含麸量少于低筋面粉，色稍黄，适合制作水果蛋糕及借助化学膨松剂膨大的制品。高筋粉，又称面包粉，蛋白质和面筋含量高，含麸量少，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，制成的面团稳定性好，适合制作面包类制品。

淡奶油概念储存方式主要营养成分对牛奶进行脱脂处理时，被脱下来的奶油层是鲜奶油，对鲜奶油进行打发后，就会得到淡奶油，淡奶油又叫稀奶油。脂肪，碳水化合物等冷藏whippingcream淡奶油的脂肪含量一般在30%～36%，打发成固体后可以装饰各类裱花蛋糕。因为动物奶油相对于植物奶油更健康，本身不含糖，所以打发的时候要加糖。用法跟植物奶油基本一样，但是熔点比植物奶油要低一些，可用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等，如果做面包的时候加一些，会让面包更加松软。淡奶油在储存时不能冷冻，否则会影响奶油品质。已打发的奶油，可于2～7℃冷藏储存3天。

牛奶概念储存方式主要营养成分牛奶主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量为86%～90%。牛奶是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。蛋白质、钙等冷藏milk牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，既有营养价值又可以提高蛋糕、面包及点心的品质，可以调整面糊的浓度，增加西点内的水分，让组织更细腻。牛奶中的乳糖可增加点心的口感及香味。

干果干果，即果实成熟时果皮成干燥状态的果子或者加工后的果实。果实在完全成熟后，由于含水分多少不同，成熟后果皮干燥的果实叫干果。干果类食物可以直接食用，用作零食。因为其独特的口感，所以可以和很多柔软材料进行搭配，以增加西点的丰富性，干果在烘焙之后会散发出诱人的香气，跟蛋奶结合口味更加突出，也可以做表面装饰，不同类型的干果形态和颜色各异，是天然的甜品点缀材料。主要营养成分：蛋白质、维生素等储存方式：防潮、阴凉、密封driedfruit

朗姆酒主要营养成分储存方式概念黑朗姆酒白朗姆酒蛋白质、脂肪、糖、维生素、钠避光保存rum与黑朗姆酒相比，白朗姆酒味道要温和、清淡。因白朗姆酒无色，可以不用担心会损坏甜点及干果的颜色。腌渍干果时，如果一定要保留颜色鲜艳的话可以用白朗姆酒。黑朗姆酒色深，且香味和口感都比较浓厚，适用于色深、味浓的点心，经常用于巧克力的制作。朗姆酒可以用来腌制干果，朗姆酒葡萄干就是最有代表性的腌制干果之一。如果使用黑朗姆酒的话，干果颜色会变得不再鲜艳。朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒、蓝姆酒，原产地为古巴。朗姆酒口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压榨出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成，可分为黑朗姆酒和白朗姆酒。

酵母概念储存方式主要营养成分酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。蛋白质、糖、多种氨基酸等防潮、阴凉、密封yeast特点活性高、发酵速度快、使用方便、不需低温冷藏酵母是面包生产中不可缺少的原料之一，酵母使用量与酵母的种类、发酵力、发酵工艺、产品配方等因素有关，在实际操作中应根据具体情况来调整。酵母发酵适宜温度在27～32℃，最适温度为27～28℃。温度太高，酵母衰老得快，易产生杂菌，使面包变酸。发酵时间由酵母用量、发酵温度和面团含糖量等因素决定。高浓度的糖、盐都有可能抑制酵母发酵。在10℃以下时，酵母活性几乎完全丧失，所以在搅拌面团时，不能用冰水与酵母直接接触，以免破坏酵母的活性。酵母对温度的变化最敏感，它的活性和发酵耐力随着温度变化而改变，需要根据季节变化调整水温来控制面团的温度。春、秋、冬季可用30～40℃的温水来搅拌，酵母可以直接添加在水中。夏季多用冷水搅拌，可以将酵母拌入面粉中再投入搅拌机中进行搅拌。酵母在面包制作中具有使面团膨