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酱油工艺的现代化改造考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生对酱油工艺现代化改造的理解和掌握程度，以及对传统与现代工艺结合的创新能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的传统发酵过程中，以下哪一项不是主要微生物？（）

A.醋酸菌

B.醋杆菌

C.酵母菌

D.酿酒酵母

2.酱油生产中，以下哪种原料不是直接用于酱油的发酵？（）

A.大豆

B.小麦

C.面粉

D.水稻

3.现代化酱油生产中，下列哪种设备用于自动控制发酵过程？（）

A.蒸发器

B.冷却器

C.自动控制系统

D.压力容器

4.酱油的颜色主要来源于哪种成分？（）

A.氨基酸

B.芳香族化合物

C.酚类物质

D.酚醛树脂

5.酱油发酵过程中，pH值保持在哪个范围内有利于发酵？（）

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

6.以下哪种酶在酱油生产中用于分解大豆蛋白？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.脂肪酶

7.现代酱油生产中，以下哪种方法可以减少杂菌污染？（）

A.高温灭菌

B.紫外线消毒

C.真空包装

D.冷藏储存

8.酱油发酵过程中，以下哪种物质不是主要风味物质？（）

A.酒精

B.醋酸

C.香兰素

D.乙醛

9.酱油生产中，以下哪种原料的添加可以增加酱油的鲜味？（）

A.番茄酱

B.肉汤

C.鸡精

D.鱼露

10.以下哪种调味品在酱油生产中用于调节酸度？（）

A.白醋

B.黑醋

C.醋精

D.醋酸铵

11.酱油生产中，以下哪种设备用于调节酱油的粘度？（）

A.搅拌器

B.离心机

C.高速混合器

D.滚筒机

12.以下哪种方法可以缩短酱油的发酵时间？（）

A.提高发酵温度

B.降低发酵温度

C.使用发酵菌种

D.增加发酵时间

13.酱油生产中，以下哪种添加剂可以改善酱油的色泽？（）

A.胭脂红

B.硫磺

C.食品色素

D.焦糖色素

14.以下哪种物质在酱油生产中用于调节酱油的口感？（）

A.淀粉

B.胶体

C.蛋白质

D.脂肪

15.酱油生产中，以下哪种设备用于过滤酱油？（）

A.筛网

B.纤维素板

C.膜分离器

D.螺旋输送机

16.以下哪种添加剂在酱油生产中用于防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.硫磺

C.食品添加剂

D.糖

17.酱油生产中，以下哪种原料的添加可以增加酱油的营养价值？（）

A.大豆

B.小麦

C.面粉

D.水稻

18.以下哪种方法可以降低酱油的生产成本？（）

A.节约能源

B.优化生产流程

C.减少人工成本

D.提高设备利用率

19.酱油生产中，以下哪种设备用于自动包装酱油？（）

A.真空包装机

B.热封包装机

C.纸盒包装机

D.瓶装生产线

20.以下哪种添加剂在酱油生产中用于改善酱油的香气？（）

A.香兰素

B.肉桂油

C.丁香酚

D.香茅油

21.酱油生产中，以下哪种原料的添加可以增加酱油的醇厚度？（）

A.糖

B.盐

C.酒精

D.醋酸

22.以下哪种设备在酱油生产中用于杀菌？（）

A.真空杀菌机

B.高压杀菌机

C.超高温杀菌机

D.紫外线杀菌机

23.酱油生产中，以下哪种添加剂可以改善酱油的口感？（）

A.食品添加剂

B.酱油香精

C.香料

D.水果提取物

24.以下哪种方法可以延长酱油的保质期？（）

A.冷藏储存

B.真空包装

C.高温杀菌

D.冷冻储存

25.酱油生产中，以下哪种原料的添加可以增加酱油的风味？（）

A.大豆

B.小麦

C.酒精

D.水果

26.以下哪种设备在酱油生产中用于自动控制温度？（）

A.温度控制器

B.温度计

C.恒温器

D.加热器

27.酱油生产中，以下哪种添加剂可以改善酱油的色泽？（）

A.焦糖色素

B.胭脂红

C.食品色素

D.硫磺

28.以下哪种方法可以降低酱油的生产成本？（）

A.节约能源

B.优化生产流程

C.减少人工成本

D.提高设备利用率

29.酱油生产中，以下哪种原料的添加可以增加酱油的醇厚度？（）

A.糖

B.盐

C.酒精

D.醋酸

30.以下哪种设备在酱油生产中用于自动控制湿度？（）

A.湿度控制器

B.湿度计

C.加湿器

D.除湿器

二、多选题（本题共20小题，每小题