麦芽糖醇吐司面包的配方优化.docx

国家糕点面包烘焙工职业资格考评

技师论文

论文题目：麦芽糖醇吐司面包的配方研究

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目录

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182011引言 1

253842材料与方法 1

97942.1材料和设备 1

227982.1.1试验材料 2

180652.1.2试验仪器设备 2

158162.2实验方法 2

257492.2.1麦芽糖醇吐司面包预实验 2

101822.2.2麦芽糖醇吐司面包基础配方 3

247282.2.3麦芽糖醇吐司面包的制作工艺流程 3

295342.2.4工艺操作要点 3

302152.2.5麦芽糖醇吐司面包的基本配方研究 5

94892.2.6正交优化试验设计麦芽糖醇吐司面包 6

315082.2.7麦芽糖醇吐司面包的感官分析 6

304832.2.8麦芽糖醇吐司面包的物性学分析 7

211702.2.9麦芽糖醇吐司面包的理化指标分析 8

132963结果与分析 8

192183.1单因素试验 8

203603.1.1啤酒花老面种加入量对麦芽糖醇吐司面包的影响 8

136333.1.2小麦胚芽粉加入量对麦芽糖醇吐司面包的影响 10

309043.1.3麦芽糖醇粉加入量对麦芽糖醇吐司面包的影响 11

98913.2正交试验 13

290243.3验证试验 14

70053.4理化实验 14

101674结论 15

10473参考文献 16

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麦芽糖醇吐司面包的配方研究

单位

摘要：以小麦胚芽粉、啤酒花、高筋面包粉、麦芽糖醇为主配料，添加适量的酵母、奶粉、面包改良剂、鸡蛋、食盐和黄奶油等辅助材料，对麦芽糖醇烤面包的生产工艺进行了研究和优选。以麦芽糖醇为主要原料，采用正交试验法，对麦芽糖醇吐司进行了感官评定和配方研究。研究结果显示，当啤酒花老面种、小麦胚芽粉和麦芽糖醇粉分别加入20%、10%和12%时，制出的吐司具有最佳的口感和质量。用此工艺制成的麦芽糖醇吐司面包，色泽均匀，口感柔软，并带有淡淡的啤酒花香味。

关键词：啤酒花、小麦胚芽、麦芽糖醇、吐司面包

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1引言

啤酒花就是明朝《本草纲目》记载的一种中草药——“陀得花”，《本草纲目》中记载其具有健胃、抗菌、抗炎、抗癌、抗菌等作用[1]。这与其富含多酚、β-酸、黄腐酚、蛇麻酮、异α-酸、四氢异α-酸、六氢β-酸等具有协同效应[2-3]。将它用于面包制作的时候，可使其所生产的面包产品获得特有的啤酒花香味，并对食品的防腐保鲜、长期保存和促进发酵等方面起到了积极作用[4]。

作为小麦的主要副产品，小麦胚芽含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和碳水化合物，是一种非常有营养的食品。蛋白质的含量为36%，是一种全价蛋白质[5]；其次它还含有13%左右的脂肪，含有丰富的亚油酸、亚麻酸，是身体必需的不饱和脂肪酸[6]。适当的食用小麦胚芽，可以调节血压、平衡代谢、降低胆固醇、促进肠胃蠕动，还可以预防心血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等[7]。

本文选用麦芽糖醇做吐司的增甜剂，其特性与蔗糖无明显差别，甜度适中温和，但热量只有蔗糖的1/10[8]。它不会影响身体的新陈代谢，也不会引起血糖的增加，同时不会引起胰岛素的生成。麦芽糖醇是一种具有较高能量的功能型甜化剂[9]；它是从麦芽糖氢反应得到的。其生理功效特殊，可防治龋病、调节生理节律、防治疾病并促恢复等[10]。在面包行业，它是一种多羟基醇，能改善面包保水性，对面包的贮存保鲜具有重要意义[11]。

2材料与方法

2.1材料和设备

2.1.1试验材料

2.1.2试验仪器设备

2.2实验方法

2.2.1麦芽糖醇吐司面包预实验

麦芽糖醇吐司的食谱配方参照全麦吐司面包的配方[12]。基于该试验的因素，基于麦芽糖的甜味大约占白糖的80%[13]。在此基础上，调整甜味剂的添加量、小麦胚芽中油脂含量调整黄油的添加[14]，通过对其它因素的综合作用，通过预先试验，得出了一种适宜的麦芽糖醇吐司的配方。

2.2.2麦芽糖醇吐司面包基础配方

麦芽糖醇吐司基本配方是：860克高筋粉、1