《食品鉴伪粮谷类》课件.pptVIP

食品鉴伪粮谷类粮食谷物是人类重要的食物来源，保障粮食安全是国家发展的重要任务。食品鉴伪是保障粮食安全的重要环节，对于维护消费者权益和社会稳定具有重要意义。

课程大纲介绍什么是“伪粮”？种类常见粮谷类品种及特性鉴别谷物鉴别方法及技巧标准国家标准及相关要求

什么是伪粮？掺杂造假用其他物质，比如塑料、石膏等，掺入粮食中，以增加重量或体积。霉变粮受到霉菌污染的粮食，可能含有霉菌毒素，对人体有害。加工残留物粮食加工过程中产生的残留物，比如碎米、糠秕等，混入粮食中。

常见粮谷类种类1小麦小麦是世界上最重要的谷物之一，广泛用于制作面包、面条等食品。2大米大米是亚洲的主食，也是全球主要的粮食作物之一，可以用来制作米饭、粥等。3玉米玉米是重要的粮食作物，也可以用于制作淀粉、油等。4大麦大麦通常用于制作啤酒和麦芽，也可以作为饲料。

小麦的鉴别技巧小麦是生活中常见的谷物，鉴别小麦的质量至关重要。选择优质小麦不仅可以保证食品的安全，还可以提升食品的口感和营养价值。1外观颜色均匀、无霉变、无虫蛀2手感饱满、干燥、无杂质3气味无异味、无霉味在购买小麦时，可以观察小麦的颜色、形态、手感和气味，初步判断小麦的质量。建议选择颜色均匀、饱满干燥、无异味的小麦。

大米的鉴别技巧1外观好的大米颗粒饱满，形状完整，表面光洁，无虫蛀、霉变等现象。2颜色大米的颜色取决于品种，一般为乳白色或略带黄色，颜色越白，说明米质越好。3气味新鲜的大米具有淡淡的清香，无霉味、酸味或其他异味。4口感优质大米口感香甜，软糯，有嚼劲。5发芽率好的大米发芽率高，说明其活力强，可以煮出香甜可口的米饭。

玉米的鉴别技巧1外观观察玉米粒的色泽、形状、大小、完整度以及表面是否有霉变或虫蛀。2手感用手轻轻地捏玉米粒，感受其硬度和弹性。优质玉米粒硬度适中，弹性好，无粉质感。3气味闻一下玉米粒的气味，是否有异味或霉味。优质玉米粒具有淡淡的清香，没有霉味或其他异味。4水分玉米粒的水分含量直接影响其储存时间和食用安全。玉米粒的色泽一般为黄色，也有白色、红色等品种，但色泽要均匀，无霉变现象。玉米粒的形状一般为圆形或椭圆形，大小要均匀。玉米粒的表面应光滑、完整，无霉变或虫蛀。优质玉米粒的硬度适中，弹性好，没有粉质感。玉米粒的气味应具有淡淡的清香，没有霉味或其他异味。玉米粒的水分含量应适宜，过高或过低都会影响其储存时间和食用安全。

大麦的鉴别技巧外观观察观察大麦的外观，如颜色、形状、大小和完整度。优质大麦颜色均匀，表面光滑，无霉变或虫蛀迹象。手感触碰用手触碰大麦，感受其硬度和弹性。优质大麦硬度适中，弹性良好，不易破碎。气味鉴别闻大麦的气味，判断是否有异味。优质大麦具有清香的味道，无霉变或其他不良气味。发芽测试将大麦浸泡在水中，观察其发芽情况。优质大麦发芽率高，发芽均匀，芽苗茁壮。

高粱的鉴别技巧1外观高粱籽粒呈长圆形或卵圆形，表面光滑，颜色多为红色或黄色，也有白色、黑色、紫色等。2手感高粱籽粒质地坚硬，用手搓揉不易破碎，但易压碎。3气味高粱籽粒具有特殊的香气，没有霉味、腐败味或其他异味。

谷子的鉴别技巧1形态谷粒呈椭圆形2颜色谷粒为淡黄色或褐色3气味谷子具有淡淡的清香味4口感谷子口感清香、微甜谷子是重要的杂粮，具有很高的营养价值。我们可以通过观察谷粒的形态、颜色、气味和口感等方面来鉴别其品质。谷粒的形态通常呈椭圆形，颜色为淡黄色或褐色，具有淡淡的清香味，口感清香、微甜，这些都是判断谷子品质的重要指标。

高粱与谷子的区别形态高粱穗大而松散，谷子穗小而紧密。高粱颖果较大，谷子颖果较小。颜色高粱的颜色多样，常见红、白、黄等颜色。谷子颜色较单一，主要为黄色。用途高粱主要用作粮食和酿酒原料。谷子主要用作粮食，也可酿酒。生长习性高粱耐旱耐瘠，适应性强。谷子喜温暖湿润气候，对土壤要求较严。

麦麸的鉴别技巧外观优质麦麸呈金黄色或浅棕色，表面光滑，颗粒均匀，无明显杂质。劣质麦麸颜色暗淡，颗粒不均匀，可能存在杂质，如麦糠、碎麦粒等。气味优质麦麸具有淡淡麦香味，无霉变或异味。劣质麦麸可能带有酸味、霉味、发酵味等异味，表明可能存在霉变或受潮。手感优质麦麸干燥，手感松散，无黏手感。劣质麦麸可能潮湿，手感黏糊，表明可能存在水分超标或发霉。触感优质麦麸颗粒较硬，用手搓不会轻易碎裂。劣质麦麸颗粒较软，用手搓容易碎裂，表明可能存在过度研磨或质量不佳。

麸皮的鉴别技巧1颜色麸皮颜色呈浅黄色或淡褐色，无霉变、虫蛀2气味麸皮具有一种清香，无酸败味、霉味、异味3手感麸皮手感干燥，无潮湿、粘连，颗粒均匀4口感麸皮口感清香，无苦涩、霉味，无异物感麸皮是小麦磨粉后的副产品，含有丰富的营养物质。选择优质的麸皮，可以为我们提供健康的饮食。

谷物的色泽指标谷物的色泽是重要的质量指标之一，与谷物的品种、产地、储存条件等因素有关。通过观察谷物的色泽，可以初步判断谷物的品质、