浙江省高校招生职业技能考试大纲（理论）烹饪类.pdf

浙江省高校招生职业技能考试大纲

烹饪类理论知识

一、考试大纲说明

（一）考试形式

采用闭卷笔试形式。

（二）考试时间

60分钟。

（三）分值分配

满分140分。内容分为烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪营养

与卫生、烹饪原料加工技术、中式冷菜制作、中式热菜制作、中式面

点制作七个部分，所占比例分别为：烹饪基础知识约5%，烹饪原料

知识约15%，烹饪营养与卫生约15%，烹饪原料加工技术约15%，中

式冷菜制作约5%，中式热菜制作约40%，中式面点制作约5%。

（四）考试题型

单项选择题、多项选择题、判断题、问答题、案例分析题等。

（五）考试能力要求

本大纲在考试内容和具体要求中，提出了解、熟悉、掌握三个认

知能力层次的要求，考试对不同层次的要求依次递增。

二、考试内容及范围

模块一：烹饪基础知识

（一）中国烹饪简史

1.了解中国烹饪的起源。

2.熟悉中国烹饪的发展。

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（二）中国烹饪风味流派

1.了解中国主要风味流派。

2.熟悉浙江地方风味流派。

（三）烹饪工艺美术

1.了解色彩的基本知识。

2.熟悉菜肴的色调处理的基本原则。

模块二：烹饪原料知识

（一）概述

1.掌握烹饪原料的分类。

2.熟悉烹饪原料的品质鉴别及保管。

（二）粮食类原料

1.了解常用粮食类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用粮食类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色粮食类原料名称、品质特点、代表菜肴。

（三）蔬菜类原料

1.了解常用蔬菜类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用蔬菜类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色蔬菜类原料名称、品质特点、代表菜肴。

（四）菌、藻类原料

1.了解常用菌、藻类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用菌、藻类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色菌、藻类原料名称、品质特点、代表菜肴。

（五）果品类原料

1.了解常用果品类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

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2.熟悉常用果品类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色果品类原料名称、品质特点。

（六）家畜类及乳品原料

1.了解常用家畜类及乳品原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用家畜类及乳品原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色家畜类及乳品原料名称、品质特点、代表菜肴。

（七）家禽类及蛋类原料

1.了解常用家禽类及蛋类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用家禽类及蛋类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色家禽类及蛋类原料名称、品质特点、代表菜肴。

（八）水产类原料

1.了解常用水产类及蛋类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用水产类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色水产类原料名称、品质特点、代表菜肴。

（九）干货类原料

1.了解常用干货类原料的品种、分类、产地、烹调应用。

2.熟悉常用干货类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色干货类原料名称、品质特点、代表菜肴。

（十）调辅类原料

1.了解常用调辅类原料的品种、分类、产地。

2.熟悉常用调辅类原料质量标准、保管方法。

3.掌握浙江特色调辅类原料名称、品质特点。

模块三：烹饪营养与卫生

（一）营养学基础知识

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1.熟悉营养与营养素的概念和分类。

2.了解食物的消化与吸收。

（二）营养素的种类与功能

1.掌握碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素的分类、生

理功能和食物来源。

2.掌握水的分类、生理功能及人体水平衡。

（三）各类烹饪原料的营养价值

1.熟悉家畜类及乳品类原料的营养价值。

2.熟悉家禽类及蛋类原料的营养价值。

3.熟悉水产类原料的营养价值。

4.熟悉粮食类原料的营养价值。

5.熟悉蔬菜类原料的营养价值。

6.熟悉菌、藻类原料的营养价值。

7.熟悉果品类原料的营养价值。