《传统发酵技术》课件.pptVIP

传统发酵技术传统发酵技术是一门古老而重要的技术。它利用微生物的代谢作用，将原料转化成具有独特风味和营养价值的产品。

课程大纲1发酵概述介绍发酵的定义、历史、应用领域等。2发酵的生物学基础讲解微生物分类、发酵菌种特性、发酵代谢过程。3传统发酵技术深入探讨固态发酵、液体发酵、发酵设备及工艺。4典型发酵产品分析酒类、酱类、乳制品等典型发酵产品的生产过程。5发酵工艺控制阐述原料准备、培养基配制、发酵条件控制等重要环节。6发酵产品质量管理介绍发酵产品的理化指标、感官评价方法、安全性等。7传统发酵技术的创新展望现代发酵技术、发酵产业的发展趋势和传统发酵技术的应用前景。

1.发酵概述发酵定义发酵是微生物利用有机物质作为营养，进行代谢活动，产生特定产物的过程。这一过程在自然界中广泛存在。发酵的本质发酵的本质是微生物通过酶的催化作用，将有机物质分解转化为其他物质，并释放能量或积累产物。

1.1什么是发酵生物化学反应发酵是微生物在无氧条件下，将有机物分解成简单物质的过程。能量获取微生物通过发酵获得能量，并产生各种代谢产物，例如酒精、酸、二氧化碳等。历史悠久人类利用发酵技术已有数千年的历史，从酿酒、酿醋到制作酸奶、泡菜，发酵技术在食品生产中发挥着重要的作用。

1.2发酵的历史发酵的历史悠久，与人类文明的发展息息相关。从远古时代，人们就开始利用自然界中的微生物进行发酵，制作食物和饮料。1原始时代野生酵母菌自然发酵，酿造酒类2古代文明发酵技术应用于酿造、食品制作、医药3现代科学发酵理论研究深入，技术不断革新随着科学技术的进步，发酵技术不断发展，应用范围不断扩大，为人类生活带来了巨大的改变。

1.3发酵的应用领域酿造酒类发酵广泛应用于各种酒类的酿造，如啤酒、葡萄酒、黄酒等，赋予酒类独特的风味和口感。酱类食品酱油、酱菜等酱类食品利用发酵过程，使原料分解并产生独特风味物质，提升口感和营养价值。乳制品酸奶、奶酪等乳制品通过乳酸菌的发酵，增加风味和营养，同时改善消化吸收。面包烘焙面包制作中，酵母菌的发酵使面团膨胀，并产生二氧化碳和酒精，提升面包的松软度和风味。

2.发酵的生物学基础发酵是一个复杂的生物化学过程，涉及多种微生物的参与。通过了解微生物的分类、发酵菌种的特性和发酵代谢过程，可以更好地理解和控制发酵过程，提高发酵产品的质量和产量。

2.1微生物的分类细菌细菌是单细胞生物，没有细胞核，繁殖速度快。霉菌霉菌是真菌的一种，有菌丝，在潮湿环境中繁殖。酵母菌酵母菌是真菌的一种，单细胞，在发酵过程中起重要作用。

2.2发酵菌种的特性酵母菌酵母菌是单细胞真菌，广泛存在于自然界。酵母菌在发酵过程中起着至关重要的作用，它们通过分解糖类产生酒精和二氧化碳，从而赋予发酵产品独特的风味和香味。乳酸菌乳酸菌是一类能够将糖类转化为乳酸的细菌。乳酸菌在乳制品发酵中发挥重要作用，它们使牛奶发酵产生酸味，并形成独特的凝乳结构。霉菌霉菌是真菌中的一类，它们在发酵过程中可以产生各种酶和代谢产物，例如酱油发酵中的曲霉，它可以产生蛋白酶和淀粉酶，分解蛋白质和淀粉，赋予酱油独特的鲜味和香味。

2.3发酵代谢过程1糖酵解葡萄糖分解成丙酮酸。2三羧酸循环丙酮酸被氧化分解成二氧化碳。3电子传递链电子传递产生ATP。4发酵产物酒精、乳酸等代谢产物。微生物利用糖类等营养物质进行能量代谢，分解并合成各种物质，最终产生发酵产物。

传统发酵技术传统发酵技术是指利用微生物在特定条件下进行的生物转化过程。这些技术通常利用天然的微生物，不需要特殊的设备或控制条件。

3.1固态发酵技术固态发酵的定义固态发酵指微生物在固体基质中生长繁殖的过程。固体基质通常是农产品，如谷物、豆类、秸秆等。固态发酵技术以其经济高效、节约能源、污染少等优势，在食品、医药、能源等领域得到广泛应用。固态发酵的特点固态发酵具有较高的氧气利用率，有利于好氧微生物的生长。固态发酵的产物通常具有独特的风味和质地。固态发酵技术操作简单、成本低廉，适合于传统发酵食品的生产。

3.2液体发酵技术11.培养基液体发酵通常使用液体培养基，可以更好地控制发酵过程中的营养供应和温度。22.发酵罐发酵罐是液体发酵的核心设备，它可以提供一个封闭的环境，用于控制发酵过程的各个参数，如温度、pH和溶解氧等。33.发酵过程液体发酵通常使用浸没式发酵，微生物在液体培养基中生长繁殖，并产生所需的代谢产物。44.产品分离发酵结束后，需要进行产品分离和纯化，以获得最终产品。

3.3发酵设备及工艺传统发酵工艺通常利用简单的设备，例如陶罐、木桶等，但近年来随着科技的进步，现代化发酵设备不断涌现。现代发酵设备包括发酵罐、搅拌器、温度控制系统等，可以实现精准控制，提高发酵效率和产品质量。发酵工艺也随着科技的进步而不断优化，例如现代发酵技术利用微生物工程、基因