食源性病原生物流行学省公开课一等奖全国示范课微课金奖.pptx

第三章食源性病原生物流行学;1、食物中毒相关概念复习

2、细菌性食物中毒概述

3、人畜共患病病原细菌

4、消化道传染病病原菌;(1)食物中毒与有毒食物

(2)食物中毒特点

(3)常见食物中毒分类

（4）食物中毒调查处理;(1)食物中毒与有毒食物

食物中毒概念：

指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或

者将有毒有害物质看成食品摄入后，引发非传染性

急性、亚急性疾病总称。

有毒食物概念：

指在正常数量和可食状态下，经口摄入而使健康人发

病食物。;对于摄入非可食状态(未成熟水果、蔬菜)，非正常数量(暴饮暴食)，以及一些食物虽可引发疾病，临床症状与食物中毒类似，但不属于食物中毒范围，可有以下几个情况：

①肠道传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病等；

②特异体质者所发生食物过敏；

③因暴饮暴食而引发急性胃肠炎；

④因长久摄入少许有毒食物而引发慢性中毒；

⑤因食用刺激性食品所引发局部刺激症状；

⑥营养缺乏病或过多症，如维生素缺乏引发胃肠障碍。;食物中毒常集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，

普通含有以下共同特点：

①潜伏期短，来势急剧，在短时间内有很多人同时发病。高峰多在1～2d。

②发病和食入某种共同有毒食品相关。凡进食此种有毒食品人大都发病，未进食者不发病，或者停顿食用此种食品后，发病很快控制。

③病人都有大致相同临床症状，多见于急性胃肠炎。

④发病率高而且集中，人与人之间不直接传染。普通无传染病流行时余波。;按病原物质分类，能够分为5类：

1)细菌性食物中毒：

包含致病菌有沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌等。

2)真菌性食物中毒：

包含由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素等引发食物中毒。;3)化学性食物中毒：

指摄入化学性有毒食品引发食物中毒。包含一些重金属或类金属化合物，如砷、铅等，亚硝酸盐、甲醇、农药等引发食物中毒。

4)动物性食物中毒：

指摄入动物性有毒食品引发食物中毒。包含河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺，一些???物肝脏等引发食物中毒。

5)植物性食物中毒：

指摄入植物性有毒食品引发食物中毒。包含四季豆、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯、鲜黄花菜等中毒。;1)食物中毒现场调查

对于食物中毒应首先抢救，在抢救同时做现场调查。

调查目标

①确定是否为食物中毒，是哪种食物中毒。

②为病人救治提供可靠依据，并对已采取抢救办法进行纠正。

③查明食物中毒发生、发展原因，方便控制其继续发展，并提出今后预防食物中毒办法。;2)调查步骤和方法

①抵达现场后，应首先了解中毒发生经过和简明情况，吃过哪些食物，进食与中毒人数，中毒发展趋势，己经采取紧急办法等。

②详细了解患者表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点；确定中毒场所，确定中毒餐次和中毒食物；中毒食物确定后，封存中毒食物。

③中毒发生原因调查，对食物加工、管理人员了解原料起源，卫生情况，存放容器，烹调方法，加热时间和温度；食物制好后有没有污染，贮存温度、时间和条件等。还应了解加工人员卫生情况，对灶房卫生情况进行调查。;2）样品采取和检验

经过调查，马上开始采样，采样应及时、准确、有代表性。检验项目除理化、微生物指标外，对于一些有毒食物尚不明了其毒性，能够进行简易动物试验，以判定其毒性。

①剩下食物：最好马上采取餐桌剩下食物，可用灭菌镊子采取，置于灭菌容器内。如无剩下食物，可采取容器灭菌盐水洗液，或用消毒棉拭在盛可疑食物容器内涂擦，然后置于装有少许灭菌盐水试管内。体积较大鱼类及肉食，表面消毒后取内部样品，置于灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。

②炊具、容器，与所食食物相关全部容器用棉拭蘸灭菌生理盐水重复涂擦，然后置于灭菌容器内。

③患者呕吐物、粪便及咽喉涂抹标本:采取病人新鲜呕吐物和排泄物。;2）样品采取和检验

④血液：可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中毒时，在中毒患者急性期(3d以内)和恢复期(两周左右)，从肘静脉取血2—3mL，分出血清，送检。

⑤尸体解剖：采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液，送检。

⑥采样数量：肉及制品500g，流体及半流体食物200g，呕吐物50—100g，粪便50~100g容器洗涤水100~200g，血液5—10mL，尸体标本10-20g(每种脏器)。鱼类样品可取数份，大鱼可采2-3个不一样部位数量500g。

;2）样品采取和检验

⑦送检样品注意事项：采集样品最好马上送检，普通应不超出4h；夏季送检时应注意冷藏，但不得加入防腐剂；应附详细送检单，包含样品名称、件数、重量。起源、送检时间、中毒表现、送检要求、采样条件；样品必须标明名称、编号、采样日期，严密封闭包装；各种样品采取，要注意无菌操作，预防污染，以