天麻蜜片加工工艺及配方优化.docx

摘要

【研究目的】，提升其经济价值，制作天麻蜜片,并通过响应面法优化天麻蜜片的配方。【方法】单因素试验和响应面优化分析，添加不同浓度的麦芽糖、白砂糖、冰糖、蜂蜜干燥时间等，对天麻蜜片进行感官评定分析以及理化、微生物指标检测。【结果】天麻蜜片的最佳配方为：冰糖添加量为70%蜂蜜添加量为65%,干燥时间为1.5小时，麦芽糖和白糖添加量为40%，在此条件下所得到的产品感官评定分数最高，品质最好，菌落总数10cfu/g；大肠杆菌群10cfu/g。【结论】制作得到的天麻蜜片色泽鲜亮，呈淡黄色，具有天麻特殊气味和蜂蜜的香甜味，且符合食品安全卫生标准。天麻蜜片方便即食，了天麻，同时提高天麻的价值。

关键词：天麻；响应面；蜜片

1前言

天麻（GastrodiaelataBl）为兰科天麻属植物的干燥块茎，是一味名贵中药材，具有息风止痉、平肝潜阳、祛风通络的功效，药理作用有抗痉挛、抗惊厥、镇静催眠、镇痛、促智抗衰老、增加脑血流量、改善供血、神经保护等。临床多用于头痛眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫、抽搐、破伤风等症[]。

目前，市场上的天麻产品除了少量的药品和保健品外，大部分以鲜天麻和初加工产品（如干天麻片，干天麻和天麻粉）进行销售。通过对市场调研发现，新鲜天麻的初加工，大部分自己加工，产品以干品为主，很少能见到天麻鲜品。应用天麻治病健身已有两干多年的历史，如可制成天麻酒，具有养肝熄风、滋肾补脑，益气活血、健脾生津之功效[]，以天麻注射液为主治疗丛集性头痛患者取得很好的成果[]，申博等以天麻-菊花为原料，制备天麻菊花咀嚼片，分析不同黏合剂对咀嚼片质构特性的影响，并采用响应面试验优化天麻菊花咀嚼片的工艺。将咀嚼片制成各种各样的颜色、形状具有良好口，受到来越多人喜爱[]。

天麻营养丰富，其营养保健功效逐渐受到人们的注重，在市场上有很大的发展潜力。天麻喜欢在潮湿的环境中生长，土壤的湿度控制在20%左右为适宜，新鲜天麻较难贮藏，易腐坏，常温下只能放置1周左右。目前天麻加工多采用天麻整干或切片的方式，两种方式各有优缺点，天麻整干存在操作方便但干燥效率低、能耗大等缺点，而切片干燥效率高但加工较为繁琐，所以目前对先天麻进行精加工，开发各种类型的产品，可提高其附加价值。

响应面法是一种采用试验设计理论对指定的设计点集合进行试验，得到优化目标和约束的响应面模型，以预测非试验点响应值的建模方法，具有计算方便，易于迭代等优点，所以基于该模型的优化可提高平台的优化效率和保证优化结果的精准性[]。与目前广泛使用的正交试验设计法相比较，正交试验不能在指定的整个区域获得试验因素和响应目标之间的明确函数表达式，从而无法获得设计变量的最优组合和响应目标的最优值。而且当试验因素具有较多水平数时，采用正交设计方法仍然需要做大量的试验，。响应面法具有试验次数少、试验周期短、精密度高、求得回归方程精度高、预测性能好，能研究几种因素间交互作用等优点目前已在众多领域得到广泛应用[]。

本研究以天麻为主要原料加工天麻蜜片，在单因素试验基础上，采用响应面优化分析法，对干燥时间冰糖、蜂蜜等的变量量进行研究确定最佳配方，为提高天麻经济效益提供理论依据。

材料与方法

实验时间及地点本实验于2020年9月至2021年1月在云南农业大学食品学院食品加工实验室进行。

实验材料

材料：新鲜天麻，试剂：抗坏血酸（Vc）、氯化钙、白砂糖、黄冰糖、麦芽糖、蜂蜜以上材料均为食品级。

仪器与设备

主要仪器设备如表1所示

表1主要仪器设备

Table1Mainequipments

→→→→→→清洗沥干水分清洗去皮天麻筛选

→

→→干燥蜜制熬制→保硬→护色

→成品→包装

2.4.2操作要点

筛分和清洗：将新鲜的天麻筛选、分类，并除去泥污杂质、洗净去皮切片：将新鲜的切片，形成长度5.530.5的鲜天麻切片(100g)清洗：将切好的天麻片多次进行清洗，直到水不成白颜色为止沥干水分：将清洗好的天麻片水分沥干，方便以下操作

护色：将天麻片放入容器中加饮用水浸泡，同时在饮用水中加入进行护色抗坏血酸进行护色处理1-2min，抗坏血酸进行护色的加入量为饮用水量的0.00017倍

保硬：继续加入氯化钙处理2h，氯化钙加入质量为所述饮用水质量的0.005倍，加入的饮用水要全部浸过天麻片[]

熬制：取天麻片40%的麦芽糖和白糖，60%的冰糖，加入75毫升饮用水一起熬制，待锅内有均匀泡泡冒出（约电磁炉2000W3分钟时）加入天麻一起熬制，天麻片晶莹剔透变成黄色（1300W4分钟）蜜制天麻熬制成黄色或深黄色时，加入60%的蜂蜜，熬制1分钟，待天麻颜色均匀时出锅干燥干燥温度控制在70，干燥2小时即得天麻蜜片；包装：分装在真空袋内密封包装。

2.5试验设计

2.5.1选择