《果蔬加工技术》课件.pptVIP

《果蔬加工技术》课程简介本课程将介绍果蔬加工技术的理论和实践，涵盖从原料选择、预处理到加工工艺、质量控制等方面的知识。

课程目标1掌握果蔬加工的基本原理了解果蔬的成分、品质变化规律，以及加工过程中物理、化学变化的影响。2熟悉果蔬加工的主要工艺包括清洗、预处理、杀菌、干燥、冷冻、包装等。3学习果蔬加工技术应用掌握各种加工方法的优缺点，并根据实际情况选择合适的加工技术。

果蔬加工的重要性延长保质期通过加工，可以延长果蔬的保质期，减少损耗，提高经济效益。增加产品种类加工可以将新鲜果蔬转化成各种产品，满足不同消费者的需求，例如罐头、果干、果汁等。提高营养价值加工技术可以保留果蔬中的营养物质，并改善其口感和风味，使其更易于消化吸收。

水果加工水果加工是指将新鲜水果通过各种加工方法，制成方便储存、运输和食用的产品。

水果分类与特点苹果富含维生素C、钾和纤维，有助于改善心血管健康，促进消化。香蕉富含钾、维生素B6和纤维，有助于调节血压，缓解肌肉痉挛，促进消化。橙子富含维生素C、钾和纤维，有助于提高免疫力，预防感冒，促进消化。

主要水果加工工艺加工工艺特点果汁加工保留水果营养和风味果干加工延长水果保质期，便于储存果酱加工口感细腻，适合涂抹和搭配果酒加工发酵工艺，保留水果香气和风味水果冷冻加工快速冷冻，保持新鲜度和营养

常见水果加工技术水果罐头加工通过高温杀菌将水果密封在罐头中，延长保质期。水果冷冻加工将水果快速冷冻，保持其新鲜度和营养价值。水果干加工通过脱水的方式将水果中的水分去除，制成果干。水果制品加工利用水果制作果酱、果冻、果酒等其他产品。

果汁加工技术1榨汁将水果破碎，分离出果汁2澄清去除悬浮物，提高果汁清澈度3浓缩去除水分，提高果汁浓度4包装将果汁装入容器，保证品质

果干加工技术1干燥去除水分2预处理清洗、分选、切片3包装密封保存

水果冷冻加工1清洗去除果实表面的杂质和灰尘。2分级根据大小、颜色、成熟度等标准进行分级。3预冷降低果实温度，防止在冷冻过程中发生冰晶损伤。4速冻快速冷冻，减少冰晶形成，保持果实品质。5包装采用合适的包装材料，防止氧化和水分流失。6储存在低温条件下储存，保持果实的鲜度和营养价值。

蔬菜加工蔬菜加工是将新鲜蔬菜进行处理，制成方便食用、易于保存的食品过程。加工方式多种多样，包括脱水、罐头、冷冻、腌制、发酵等。

蔬菜分类与特点根茎类土豆、胡萝卜、红薯等，富含碳水化合物和维生素，是主要的能量来源。叶菜类菠菜、白菜、生菜等，富含维生素和矿物质，具有较高的营养价值。果实类番茄、黄瓜、茄子等，富含维生素、矿物质和纤维素，具有降血压、降血脂等功效。花菜类西兰花、菜花、花椰菜等，富含维生素C和抗氧化剂，对人体有益。

主要蔬菜加工工艺1清洗去除泥土、杂物，保证蔬菜干净卫生。2预处理包括切片、切块、去皮等，为后续加工做准备。3杀青通过高温处理，钝化酶活性，延长蔬菜保存时间。4包装根据不同加工方式，选择合适的包装材料和方式。

常见蔬菜加工技术脱水加工脱水加工是利用加热或真空干燥的方式去除蔬菜中的水分，使蔬菜变干。脱水蔬菜可以长期保存，方便运输和食用。罐头加工罐头加工是将蔬菜经过杀菌处理后密封在罐头中，可以延长蔬菜的保质期。冷冻加工冷冻加工是将蔬菜快速冷冻到零下18℃以下，可以保存蔬菜的新鲜度和营养价值。腌制加工腌制加工是将蔬菜浸泡在盐水或其他调味液中，可以增加蔬菜的风味和保存时间。

蔬菜脱水加工干燥方法脱水方法主要分为热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和微波干燥。品质控制控制干燥温度、时间、湿度等因素，保证蔬菜色泽、风味、营养成分的保留。包装储存脱水蔬菜应包装密封，储存在干燥、阴凉处，防止受潮和氧化。

蔬菜罐头加工清洗和预处理去除杂质，清洗干净，切成合适的形状。预煮杀死酶，破坏组织，减少罐头膨胀。装罐将预煮好的蔬菜装入罐头，并加入适量的水或卤汁。密封用封口机封口，防止罐头内空气进入，保证罐头质量。杀菌用高温杀菌，杀死罐头内的微生物，延长保质期。冷却将杀菌后的罐头迅速冷却，防止罐头内形成真空，影响质量。检验和包装检验罐头质量，合格后进行包装，贴标签，并进行储藏。

蔬菜冷冻加工1预冷降低蔬菜温度，减少酶活性2清洗去除杂质，保持蔬菜清洁3预处理切割、分级，提高加工效率4速冻快速降温，抑制细菌生长5包装防止氧化，延长保质期蔬菜冷冻加工是重要的蔬菜保鲜技术，它可以有效延长蔬菜的保质期，方便运输和储存。冷冻加工过程中，需要严格控制温度，确保蔬菜品质不受影响。

果蔬加工的前处理技术果蔬加工前处理技术是指在进行加工前对果蔬进行的预处理操作，目的是去除杂质、污垢，改善果蔬的品质，为后续的加工创造良好的条件。清洗去除果蔬表面的泥土、灰尘、农药残留等污染物，确保食品安全。切割将果蔬切成合适的形状和大小，方便加工和储存。漂烫利用高温将果蔬进行短暂加热，可以钝化酶