《食品冷冻技术》课件.pptVIP

食品冷冻技术

本课件将深入探讨食品冷冻技术的原理、应用及发展趋势，并介绍其在食品安全、营养保留、延长保质期等方面的重要作用。

课程目标

了解冷冻技术的基本原理

掌握冷冻过程的物理变化、食品组分对冷冻的影响等知识。

熟悉冷冻食品的质量指标

包括感官性状、营养价值、理化指标等方面的评估。

学习冷冻技术的分类与应用

了解不同冷冻方法的优缺点，并掌握冷冻设备的选择与使用。

掌握冷冻食品的包装、贮藏和安全

了解冷冻食品的卫生管理和安全控制措施，确保食品质量和安全。

食品冷冻技术的重要性

食品冷冻技术是现代食品工业的重要组成部分，在食品保鲜、延长保质期、方便运输和流通等方面发挥着重要作用。冷冻技术可以有效抑制微生物的生长和繁殖，减缓酶促反应，防止食品腐败变质，并能保留食品的营养和风味。

冷冻技术在食品加工、零售和餐饮行业中得到广泛应用，为消费者提供更多样化、安全、便捷的食品选择。冷冻技术的发展不仅提高了食品的质量和安全，也促进了食品产业的发展。

冷冻的基本原理

1

降低温度

冷冻食品的温度降低，达到抑制微生物繁殖和延缓食品变质的目的。

2

水结冰

食品中的水分结冰，导致食品的物理性质和化学性质发生变化。

3

抑制酶活性

低温环境下，酶的活性降低，减缓了食品的腐败变质。

水的相变过程

1

气态

水分子运动自由

2

液态

水分子运动受限

3

固态

水分子排列规则

冰点降低

溶液中溶质浓度升高，冰点降低。食品中含有的糖、盐等溶质会降低其冰点。

冰晶形成

1

结晶核

水分子在冷却过程中，会逐渐失去动能，形成一个微小的结晶核。

2

晶体生长

结晶核周围的水分子不断附着，逐渐形成更大更复杂的冰晶。

3

晶体形状

冰晶的形状受温度、冷却速度等因素影响，可以是六角形、针状、片状等。

冷冻过程中的物理变化

水分迁移

水从细胞内部向细胞外部迁移，导致细胞脱水。

冰晶形成

水分子在细胞内外形成冰晶，导致细胞结构破坏。

体积变化

食品体积会随着冷冻过程中的水分迁移而发生变化。

食品组分对冷冻的影响

蛋白质

蛋白质在冷冻过程中会发生变性，导致组织结构变化，影响口感和质地。

脂肪

脂肪在冷冻时会发生氧化，导致食品风味和色泽发生改变。

糖类

糖类会随着冷冻过程的进行而发生结晶，影响食品的甜度和口感。

蛋白质的变化

变性

冷冻过程中，蛋白质会发生变性，导致其结构和功能发生变化。

聚集

蛋白质变性后，会更容易发生聚集，形成凝胶或沉淀，影响食品的口感和外观。

降解

在冷冻过程中，蛋白质也可能发生降解，导致其营养价值降低。

脂肪的变化

饱和脂肪

饱和脂肪在冷冻过程中会发生结晶，形成较大的晶体，可能会导致食品的口感变差，例如变得硬或粉末状。

不饱和脂肪

不饱和脂肪在冷冻过程中可能会发生氧化，导致食品的口感变差，例如变得发苦或有异味。

脂肪分解

冷冻可能会导致脂肪分解，释放出游离脂肪酸，这会影响食品的口感和风味。

糖类的变化

单糖和双糖

在冷冻过程中，单糖和双糖的溶解度会降低，导致它们从溶液中析出，形成结晶。

多糖

多糖，例如淀粉，在冷冻过程中会发生部分降解，导致其粘度降低，口感变差。

维生素的变化

维生素在冷冻过程中会发生氧化、分解等变化。

冷冻温度越高，维生素损失越快。

不同食品中维生素的耐冷冻性不同，例如，维生素C比维生素E更容易损失。

酶的变化

酶活性下降

冷冻可降低酶活性，减缓食品腐败。

酶失活

低温下酶活性降低，但部分酶仍具有活性，可能导致食品质量下降。

酶的种类

不同酶对冷冻的敏感程度不同，需根据食品种类选择合适的冷冻方法。

微生物变化

细菌

低温抑制细菌生长，但不能完全杀死。

霉菌

霉菌在冷冻条件下也能缓慢生长。

酵母菌

冷冻会抑制酵母菌的活性，但不会完全杀死。

冷冻食品的质量指标

感官指标

外观、气味、味道、口感等方面的评价，反映冷冻食品的感官品质。

理化指标

水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量测定，反映冷冻食品的营养成分和品质变化。

微生物指标

细菌总数、大肠菌群等指标的检测，反映冷冻食品的卫生状况和安全程度。

冷冻食品的感官性状

色泽

冷冻后食品颜色会发生变化，如变暗或变黄。

气味

冷冻过程中会产生一些挥发性物质，影响气味。

口感

冷冻会使食品质地发生变化，变得硬或软。

冷冻食品的营养价值

维生素和矿物质

冷冻食品的维生素和矿物质含量通常与新鲜食品相当。

蛋白质

冷冻过程不会显著影响蛋白质的营养价值。

抗氧化剂

冷冻食品保留了抗氧化剂，如维生素C和E。

冷冻食品的理化指标

水分含量

影响冷冻食品的口感和品质，过高的水分含量会导致冷冻过程中结冰过快，而过低的水分含量会导致食品干燥。

酸碱度

影响冷冻食品的保质期和微生物生长，酸性食品更容易保存。

温度

冷冻食品的温度要保持在合适的范围内，以防止食品腐败和变质。

冷冻技术的分类

机械压缩制冷法

通过压缩制冷剂来