《淀粉和油脂》》课件.pptVIP

淀粉和油脂

课程大纲淀粉淀粉的结构和性质淀粉的主要来源淀粉的分类淀粉的应用油脂油脂的结构和性质油脂的主要来源油脂的分类油脂的应用淀粉和油脂的保健作用膳食纤维维生素和矿物质抗氧化剂

淀粉的结构和性质淀粉的结构淀粉由葡萄糖单体组成，以直链淀粉和支链淀粉两种形式存在。直链淀粉分子结构为线性，而支链淀粉分子结构则呈分支状。淀粉的性质淀粉具有糊化、老化、吸水性、膨胀性等特性。淀粉糊化是指在高温下，淀粉颗粒吸收水分，膨胀破裂，形成糊状物的过程。

淀粉的主要来源小麦玉米水稻马铃薯

淀粉的分类按来源分类淀粉可分为谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉。按颗粒形状分类淀粉颗粒的形状根据来源不同而有所区别。按性质分类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。

谷类淀粉谷类淀粉是生活中最常见的淀粉来源，包括小麦粉、玉米粉、大米粉等。这些淀粉富含碳水化合物，是人体能量的主要来源。此外，谷类淀粉还含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，有利于消化。

土豆淀粉土豆淀粉，又称马铃薯淀粉，是将土豆磨碎、淘洗、沉淀、干燥、粉碎制成的白色粉末。它具有良好的糊化特性，可以形成透明、有光泽的糊状物。土豆淀粉在食品工业中用作增稠剂、稳定剂和填充剂，例如在调味酱、汤、蛋糕和冰淇淋等食品中。

木薯淀粉木薯淀粉又称为“西米粉”，是从木薯块根中提取的淀粉。木薯是热带地区重要的粮食作物，也是全球第三大淀粉来源。木薯淀粉具有较高的粘度和凝胶强度，在食品加工中常用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂。

水稻淀粉精细细腻水稻淀粉颗粒小，表面光滑，质地细腻，易于消化吸收。口感柔滑水稻淀粉制作的食品口感柔滑，有韧性，是制作面条、粉条等食品的良好选择。用途广泛水稻淀粉在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用。

玉米淀粉玉米淀粉，又称粟粉，是从玉米粒中提取的一种淀粉。玉米淀粉是生活中常见的淀粉之一，主要用于食品加工，如制作糕点、布丁、羹汤等。

淀粉的应用食品淀粉是许多食品的重要成分，包括面包、面条和酱汁。工业淀粉在工业中用作粘合剂、增稠剂和稳定剂。医药淀粉也被用于制造药物和医疗设备。

淀粉在食品中的应用增稠剂淀粉可以使汤、酱汁和其他液体变得浓稠。稳定剂淀粉可以帮助乳化剂和稳定食品的结构。填充剂淀粉可以增加食品的体积和重量。

淀粉在工业中的应用造纸淀粉用作造纸行业的粘合剂和涂层剂，提高纸张的强度和光滑度。纺织淀粉用作纺织行业的浆料，使纤维更加柔软，增加织物的抗皱性和抗静电性。涂料淀粉用作涂料行业的粘合剂，可以改善涂料的附着力、耐水性和耐磨性。

淀粉在医药中的应用1药物载体淀粉可作为药物的载体，帮助药物在体内更好地释放和吸收。2粘合剂淀粉可以作为药物制剂的粘合剂，使药物更容易被压片或制成颗粒。3填充剂淀粉可以作为药物制剂的填充剂，调整药物的体积和重量。

油脂的结构和性质油脂是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，是人体必需的营养物质之一。油脂的结构：一个甘油分子与三个脂肪酸分子结合形成三酰甘油，即油脂的结构单元。油脂的性质：油脂具有疏水性，不溶于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿等。油脂在常温下呈固态或液态，其状态取决于脂肪酸的种类和饱和程度。

油脂的主要来源植物油植物油来自植物种子，如大豆、葵花籽、花生、橄榄和芝麻。它们通常含有不饱和脂肪酸，提供必需脂肪酸和维生素E。动物油动物油来自动物脂肪，如牛油、猪油、鸡油和鱼油。它们通常含有饱和脂肪酸，但鱼油也含有不饱和脂肪酸，如omega-3脂肪酸。海洋油脂海洋油脂来自海洋生物，如鱼油、海豹油和鲸油。它们通常含有高浓度的omega-3脂肪酸，对健康有益。

植物油橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心脏病。大豆油富含亚油酸，有助于降低胆固醇，预防动脉硬化。葵花籽油富含维生素E，有助于延缓衰老，保护皮肤健康。

动物油动物油是指从动物体内提取的油脂，主要包括猪油、牛油、羊油、鸡油等。这些油脂富含饱和脂肪酸，具有较高的熔点，在常温下呈固态，因此也称为动物脂肪。动物油通常具有较强的香味，口感醇厚，在烹饪中可以用于煎、炸、炒等多种烹饪方法，可以使食物更香更酥脆。

海洋油脂海洋油脂是指从海洋生物中提取的油脂，如鱼油、虾油、海豹油等。这些油脂富含多不饱和脂肪酸，特别是**ω-3脂肪酸**，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对人体健康有益。近年来，随着人们对健康意识的提高，海洋油脂的需求量不断增加。海洋油脂不仅可以作为食用油，还可以用于制药、化工等行业。

油脂的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸的结构中没有双键，因此在常温下通常呈固态，例如动物脂肪和一些植物油。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的结构中存在双键，因此在常温下通常呈液态，例如植物油，它们有助于降低胆固醇水平，对心血管健康有益。

饱和脂肪酸结构中碳原子之间以单键连接。主要存在于动物性脂肪中。摄入过量会增加患心血管疾病的风险。

不饱和脂